Garrafa de AAA con claussnii

AAA – Butanera en garrafa con Brett y chips de roble en Bourbon

Hace algo más de 4 meses, elaboré una American Amber Ale, a la que llamé Butanera, Aquí está la receta, Un lote de 30 litros que dividí en dos fermentadores con 15 litros cada uno, en uno de ellos usé la típica levadura WhiteLabs WLP001, y en el otro probé un sobre de Mangroove Jacks M03 Newcastle Dark Ale (que por cierto, veo que ya no está listada en su página web).

El fermentador que tenía la WLP001 bajó desde 1.054 hasta 1.008 de densidad, así que procedí a hacerle el DryHop y continuar como de costumbre. El problema vino con el segundo fermentador con la levadura de Mangrove Jack’s, que sólo atenuó desde 1.054 hasta 1.030 puntos de densidad, lo que convertía a la cerveza en algo dulzón, básicamente para tirar el lote al fregadero como estaba, podría haberle añadido otra levadura o el barrillo del fermentador con la WLP001, pero como me estoy introduciendo en el oscuro mundo de las cervezas “sour” (agrias) y demás bichitos raros, decidí añadirle Brett, para que terminase de atenuar la cerveza.

Volví a dividir el lote, en este caso los 15 litros acabaron en dos garrafas, con unos 7 litros cada una, a los que añadí unos chips de roble macerados en Bourbon y un starter con Brett Claussenii (de un pendiente que amablemente me pasó Manel Motrel “Bombolla” en el último congreso de la ACCE).

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Pasados algo menos de 4 meses en los que las garrafas han estado a temperatura ambiente en mi garaje, me he decidido por embotellar una de ellas, medí densidad y estaba en 1.008. Me asusta un poco que aún queden azúcares que el brett sea capaz de comer, lo que haría de las botellas pequeñas bombitas, por lo que me decidí a seguir el proceso que recomienda en uno de sus post The Mad Fermentationist, que no es otra cosa que enfriar la cerveza, añadirle gelatina para llevar el máximo número posible de células al fondo, trasegar a otro recipiente, donde le añade pastillas Campden (Metabisulfuto de potasio) para terminar de matar todo brett viviente que quede por ahí.

Siguiendo este proceso, hace 4 días metí la garrafa a la nevera y le añadí una “plancha” de gelatina que previamente había hidratado en starsan y disuelto en agua esteril a unos 80ºC. Hoy he trasegado la cerveza a un cubo de fermentación/embotellado, que previamente he pasado por starsan y le he añadido la punta de una cucharilla de metabisulfito de potasio (de 1 a 2 gramos calculo), todo bien barrido con CO2. Le he puesto un airlock y esperaré a que el SO2 del metabisulfito se vaya expulsando/evaporando (o lo que sea que ocurre) de la cerveza, lo dejaré unos 3 o 4 días, momento en el que añadiré el priming y algo de levadura para que carbonaten en botella.

La otra garrafa sigue con los chips, el Bourbon y el Brett, la dejaré unos meses más para posteriormente compararla con esta, si no me bebo las botellas antes :-)

UPDATE 26/07/2016: Embotellado el primer “minilote” con brett

9 comentarios en “American Amber Ale con Brett claussenii

  1. Qué bueno!! Yo estoy en un proceso parecido, pero en vez de chips, cerezas. Podrías poner alguna foto de detalle de la película que se crea en la superficie y cuánto te tardó en aparecer? Los chips los has movido de vez en cuando o quietos flotando desde el primer día?

    • Haré la foto a la otra garrafa y la subo al post! La verdad que no recuerdo si había películoa, ni como era, prefiero olvidarme, así no me obsesiono con tanto tiempo de espera.
      Si no recuerdo mal, los chips terminaron yéndose al fondo!
      Tengo un par de cosillas que quiero hacer con ciruelas, que tengo en el jardín un ciruelo que está en su punto ahora mismo, ya lo iré publicando :)

  2. ¡Qué experimento más bonito! Una cosa te iba a preguntar, ¿cómo haces la maceración de los chips? ¿Echas el licor también o lo escurres y solo echas los chips? ¿Tiempo?

    ¡Suerte con ese experimento! A ver si tengo la suerte de probar un culin de alguna!

    • pues un vaso con Bourbon y los chips “paentro”, 2 o 3 días así y luego todo a la cerveza, aquí no se desperdicia nada!!!! La probarás si está probable, eso seguro! :)

  3. Buenas Alvaro! al final el lote de los chips de Bourbon y el brett que resultado te dio? he buscado alguna nota de cata que pudieses haber publicado posteriormente y no he visto nada…
    Estoy con la idea de añadir chips macerados en Bourbon a una Amber ale (puedes imaginar para que birra ^^) y estoy recalando información sobre resultados de los chips en este tipo de estilos (aunque en este caso el Brett lo voy a omitir)
    De momento yo me he decantado por macerar 20gr de chips en 5 cl de Bourbon 1 semana antes de añadirlo al fermentador junto a la leva para que pasen alli como 4 o 5 semanas mientras fermento, Dryhopeo y clarifico…
    Cualquier información me sera de interés!

    • Pues la dividí en dos lotes, una de ellas intenté (conseguí) frenar el brett con sulfitos, pero quedó bastante mal, muy sulfurosa, por los sulfitos. la otra parte la “abandoné” cosa de un año y quedó fráncamente buena, sacó un 34 en el concurso de cáceres, confundiéndome incluso de categoría, ya que la presenté como sour en lugar de brett. Muy buena, de lo mejorcito en brett que me ha quedado hasta la fecha.

      En cuanto a lo de añadir los chips… son jodidos, puesto que en tan poco tiempo tendrás que echar buena cantidad, pero con éstos a la mínima te pasas… 20gr. para 20 litros durante un mes se me hace poco para que sea algo evidente… pero me asustaría echar mucho más ya que toma sabor rápido (mucho más que los cubos, espirales y demás de roble).

      En fin… que no sabría decirte, pero yo iría prudente… mejor que no sean muy presentes a que dominen por completo

  4. He usado chips en varias elaboraciones a razón de 2 o 2.5gr / litro durante 10 o 15 dias, dependiendo de la receta y en una ocasión la cerveza necesito de varios meses en botella para rebajar el sabor a madera, pero finalmente quedo bien de echo la gente que la probó apenas la notó, pero yo si le noto algo a sabiendas jeje (creo que probaste esa Barley Wine).

    Yo creo que como dices mejor quedarme corto sobre todo en este caso que lo que intento es darle un “toquecito” sin predominar, por lo que la cantidad será esa, y decidiré si echárselo durante las primeras 2 semanas y retirarlo, durante las 2 ultimas semanas, o durante todo el tiempo que serán las 4 o 5 semanas, ya contaré la experiencia cuando acabe todo.

    En vino recomiendan el uso de chips durante la fermentación, entre otros momentos de la elaboración, y dicen que ayuda a redondear los sabores así que ese punto si se traslada a la cerveza puede ser interesante, por que imagino que la fermentación eliminara parte de los aromas y sabores de la madera y los que queden quedaran mas integrados… …o no, tampoco tengo nada claro XD…

    Gracias por la info!

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