Berliner-piña

 

A finales de Julio, hice un mini lote de Berliner con hibisco y escaramujo del que quedé bastante contento, por lo que me decidí a llevarlo al equipo grande y darle una vuelta de tuerca, de la que ya hablaré más adelante. Como en el equipo grande puedo hacer bastantes litros, decidí hacer 10 litros más para experimentar con otras frutas, en este caso la piña.

El día de todos los santos me animé a elaborar este “vinagrillo”, el año pasado elaboré una Pumpkin Ale, que no apuntaba demasiado bien y que aún ni he probado, por lo que elaborar otra de calabaza, que no me van demsaiado no era una opción, aunque fuese Halloween la noche anterior.

La receta sencilla para no variar, 50%-50% pils y malta de trigo, sin lúpulo en el hervido. Macerado simple que se me fue un poco por alto, casi rondando los 70ºC al comienzo, durante una hora. Casi otra hora más entre mash out y lavado. Hervido durante 45 minutos y enfriado hasta unos 35ºC para sacar 20 litros a un fermentador y 10 litros a otro, con una densidad inicial de 1.038 y un rendimiento en torno al 91%

El plan era volver a hacer el “método inverso”, como he hecho en anteriores berliners, que consiste en inocular prácticamente a la vez, o dando ventaja a alguno de los cultivos (levadura sacch o lactobacillus). Sin la necesidad de acidificar en la olla de hervido. Este sistema me está gustando más, por el mejor trabajo de la levadura al ser inoculada en mostos menos ácidos. Aunque en esta ocasión cometí un pequeño error.

4 días antes comencé un starter de un litro de lactobacillus plantarum, partiendo de las píldoras probióticas que habitualmente utilizo, y que dejé crecer en cámara a unos 35ºC. Además comencé un starter escalonado, partiendo de un criotubo de la Ciruelus 001, que cacé hace algo más de un año de unas ciruelas de mi jardín. Una vez había enfriado el mosto a unos 35ºC, pasé a fermentadores e inoculé el starter de lactobacillus plantarum, repartiendo el litro entre los dos fermentadores, unos 600 y algo ml al fermentador de 20 litros y algo más de 300ml al de 10 litros (a ojo).

A la noche, cuando el mosto ya estaba a unos 20ºC inoculé el litro de starter de Ciruelus 001, con similares proporciones repartido en los fermentadores.

A la mañana siguiente medí pH y ya estaba en 3.4, el haber hecho un starter del lacto de tantos días y a una temperatura tan elevada, lo dejó preparadísimo para empezar a trabajar nada más ser inoculado. Probablemente debería haber enfriado hasta los 20ºC e inocular antes la levadura sacch, o al menos a la vez. Para inhibir el trabajo del lacto, añadí un dryhopping de 50g al lote de 20 litros y de 25g al lote de 10 litros, el lúpulo mandarina bavaria.

Cuatro días después de elaborar, la cerveza estaba en 1.012 de densidad y con un pH de 3.35, por lo que volví a añadir un dryhopping de mandarina bavaria de 1,5g/l a ambos fermentadores.

Diez, días después de elaborar, el lote que llevaría piña estaba con una DF de 1.010, momento en el que añadí un litro de zumo de la sección refrigerados de Mercadona (supuestamente 100% natural sin azúcares añadidos) al lote de 10 litros, volvió ha arrancar la fermentación, y unos 5 días después (no tengo notas de la fecha), tenía una densidad estable de 1.010 dejando la cerveza en 3.7%ABV. Momento que decidí embarrilar y carbonatar forzado, ya que he destinado dos grifos de mi kegerator a cervezas sour o brett.

Nota de cata

Apariencia

Amarillo pajizo, con espuma blanca de tamaño medio, con persistencia media-alta, bastante cristalina

Aroma

Bajo a grano, notas de pan, bajo a lúpulo cítrico, medio-alto a piña, aroma láctico de la acidez notable, sin ésteres o fenoles notables de la fermentación

Sabor

Evidente la piña, destacada, bajo a grano, de nuevo notas a pan, bajo a lúpulo cítrico, amargor nulo, acidez láctica alta. La acidez y la piña tapan los posibles ésteres de la levadura, el final es seco y el retrogusto de nuevo trae la acidez y la piña

Sensación en boca

Entrada severa, cuerpo bajo, carbonatación media-alta, sin astringencia. Sin sensación alcohólica

Impresión general

Muy refrescante, sin complejidad, con la piña muy evidente y acidez severa, excesiva para el estilo. Para beber a pintas los amantes y acostumbrados a la acidez.

Conclusiones

habría mejorado mucho con menor acidez, la piña creo que ha ayudado a aumentar la acidez de la cerveza. el sabor a piña es muy evidente pero sin resultar excesivo, bien para los que nos gusta la piña. La rápida acidificación creo que ha ayudado con la espuma, pero ha sido descontrolada y excesiva, habrá que probar con un starter de lacto similar, pero inoculado conjunto y a temperatura de sacch

5 comentarios en “Berliner Weisse con Piña

  1. Buena pinta tiene, estaba yo pensando en hacer una receta que vi en milk the funk que le añadían zumo de naranja.
    ¿Se podría echar zumo natural congelado previamente para matar los bichos que tenga? ¿Lo has hecho alguna vez?

    • La congelación no mata los bichos, o al menos no todos, pero porqué querrías matar los bichos? total la cerveza ya lleva alguno!.

      Sí que he congelado frútas, hace más fácil que los azúcares sean fermentados por la levadura

  2. Si quieres hacer un kettle sour y no quieres tener sustos me plantearía añadir la fruta como si fuera en una.cerveza limpia cok sachh. Añadiéndole al final del hervido, o pasteurizandola y añadiendo en secundario. Esto será más seguro para tu fermentador, pero perderás aroma y sabor de la fruta

  3. De momento tengo una Gose con dry hop de amarillo y una piña natural cortado en trozo y la verdad que la sabor es muy sutil. No se si tambien en tu recetas las brett interactúan con la piña para mejorar/preservar el aroma.

    Por el tema de pasteurizar, cuando hago kettle sour o cerveza con frutas yo simplemente los congelan sin problema de momento pero no es recomendable!

    Otra idea seria de pasteurizar al vacío en agua a 75c para preservar aromas!

Deja un comentario