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Después de unos unos meses con el blog algo parado (y la elaboración cervecera) por temas de trabajo, vuelvo a la actividad poco a poco.

En febrero, con el objetivo de llevar alguna cerveza agria al congreso de la ACCE en Burgos, hice un lote del que salieron unos 33 litros, con el objetivo de separarlo y sacar por un lado una Gose y una Berliner Weisse por otro.

El plan era hacer un acidificado rápido en olla de hervido (kettle souring), sin que llegase a bajar demasiado el pH para tener una Gose moderada en acidez, por otro lado dejar evolucionar a la Berliner sin hervirla y sin añadirle lúpulo (cosa que creo fue un error, entre otros).

En la receta, a lo fácil, 50% malta pils y 50% trigo malteado, y para la Gose lúpulo saaz hasta llegar a unos 2 Ibu, un poco de sal y cilantro, posteriormente le añadiría cáscara de limón en el fermentador.

Enlace a la receta

Registro de elaboración

10 Febrero 2017

Comienzo starter de 1 litro de lacto a 30ºC, El starter no estaba del todo desarrollado

11 de Febrero

Macerado simple normal a 66º
Llevado a olla de hervido donde hierve el mosto 1 minuto
Bajo pH con fosfórico a 4.7
Añado starter de lacto y pongo calentador de acuario para mantener temp a 30º

12 de Febrero:

Tras 36 horas pH 3.9
Berliner Weisse: Saco 14 litros con densidad 1.038 a fermentador antes de hervir y sin lúpulo, añado starter a 18º de WLP036
Gose: Hervido de 35 minutos, añadiendo lúpulo a los 30 minutos, sal marina y cilantro a los 10 minutos. 20 litros finales con densidad 1.044 a fermentador 18º con WLP036

25 Febrero

Añado cascara de 3 limones a la gose, con un pelapatatas quitando parte blanca

28 de Febrero

Gose a frío, 3-4ºC, DF 1.012

1 de Marzo

Gose embarrilada y carbonatación forzada

14 de Marzo

Berlinen en 1.006 y pH 3.2

28 de Marzo

Berliner DF 1.006 y pH3
18 tercios embotellados
resto (unos 6 o 7 litros) a una garrafa con 1Kg de fresas previamente congeladas y luego descongeladas

11 de Junio

Berliner con fresas embotellada con 6.6 g/l de azucar, 20 tercios, sin levadura añadida para carbonatar

Gose

Llevé ésta cerveza al congreso sin haberla probado, apenas estaba embarrilada y carbonatada unos días antes, pero por circunstancias durante el congreso terminó sin ser pinchada (como alguna otra que llevé), pero en este caso no me preocupó mucho, pues no quedó nada bien el experimento.

No llegué a hacer hoja de cata, pues tras dos o tres intentos sirviéndome alguna “cañita” desde el kegerator, terminó en el sumidero. La densidad final fue demasiado alta, creo que por el bajo pH unido a poca atenuación de esta cepa. Quedó con un poco de dulzor, que combinado con la sal, el cilantro y la cáscara de limón, resultó en un brebaje difícil de beber, me hubiese gustado haberla probado sin la sal, el cilantro y el limón, quizá se hubiese salvado.

Berliner Weisse sin hervido, sin lúpulo y con fresas

 

berliner-fresas

 

Tenía curiosidad, dado que había leído bastantes artículos sobre elaboración de Berliner sin hervido, era bastante escéptico, más usando malta pils, de que no se notase el DMS. Primero a la cata:

Aroma

Muy leve en la malta, predomina el aroma ácido, láctico, sin notas acéticas, buena presencia de las fresas en aroma, nada de lúpulo, ligeros ésteres frutales, a frutas de hueso, sin DMS ni diacetilo.

Apariencia

Color melocotón, con reflejos rosados, espuma blanca abundante, de burbuja jabonosa y poco persistente, turbidez media-alta

Sabor

Poco sabor de la malta que apenas es perceptible, pronunciada acidez láctica, sin presencia acética, algo cítrica, muy leves las fresas, menos que en aroma, sin ésteres o fenoles en sabor, amargor nulo, final muy seco. desequilibrada a la acidez

Sensación en boca

Entrada media, Carbonatación media-alta, sin calor alcohólico, cuerpo bajo, sin astringencia

Impresión general

Demasiado ácida, sin complejidad, refrescante, pero echo en falta más sabor y menos acidez, muy lejos de lo que es una cerveza redonda, aunque sea agria.

Conclusiones

Al no hervir y no echar lúpulo, el lacto se hizo el jefe de la fiesta, sin ningún tipo de control. No hice medición de pH después del secundario con las fresas, pero me temo que siguió bajando, en la próxima cata actualizaré el artículo con este dato.

Creo que haberle añadido algo de Brett habría ayudado a darle algo de complejidad, aunque no creo que hubiese frenado al lacto. quizá algo de lúpulo en “dryhopping” a la vez que inoculaba la levadura hubiera ayudado a tenerlo algo más controlado.

Sorprendente que no haya presencia de DMS en esta cerveza sin hervido, las fresas pasan un poco de puntillas sin pena ni gloria, aunque creo que es más por defectos de base en la cerveza, que por su protagonismo.

Volveré a intentarlo, pero esta vez con otra cepa sacch, o con un mix con brett, y con algo de lúpulo para tener la cosa un poco más controlada.

La versión sin fresas aún no la he catado, en cuanto lo haga actualizaré el artículo o crearé uno nuevo si hay algo reseñable que contar.

2 comentarios en “Berliner Weisse sin hervido y sin lúpulo

  1. Muy buenos aportes Álvaro, en cuanto a las relaciones de acidez/ sabores, ya hace un tiempo tuve varios problemas elaborando cervezas afrutadas, parte poco bebible y otra a la basura snif snif!!, me sirve para mis próximos experimentos ja!!!!, Salud..

    • aquí el problema no creo que sea la fruta, el lúpulo reduce mucho la acción del lactobacilus y el hervido directamente lo mata. aquí como no hice ni una cosa ni la otra… creo que tomó demasiado control del mosto y dejó poco sitio a la levadura, dejando al final una cerveza demasiado ácida

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