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Antes de nada voy a advertiros, que no soy biólogo, ni tengo profundos conocimientos de procesos enzimáticos, simplemente he intentado documentarte  lo mejor posible, he experimentado en elaboraciones en las que he utilizado el arroz y voy a intentar explicar de la forma más sencilla posible, como trabajar con este cereal a la hora de elaborar nuestras cervezas. No lo toméis por una verdad absoluta, y si digo alguna barbaridad, por favor corregidme.

¿Porqué usar arroz?

Antes de explicar el porqué, vamos a mirar a la historia cervecera, que generalmente nos aclara muchas dudas en cuanto a las bondades o defectos de ciertos ingredientes de nuestras cervezas, ya que se utilizaban para solventar otros problemas.

Allá por el 1800 y pico, los colonos o emigrantes afincados en los estados unidos, comenzaron a elaborar cerveza intentando imitar las lager que tan famosas se estaban haciendo en la vieja Europa. El principal problema que encontraron fue su malta base, la famosa 6 row (o de seis hileras), que es una cebada con alto porcentaje de proteínas, lo cual hace que la cerveza final resulte bastante turbia y algo pesada, con poca “bebibilidad”. La solución que encontraron fue mezclar la cebada de 6 hileras que tenían, con cereales de muy bajo porcentaje de proteínas, como son el arroz o el maiz. Podéis encontrar más información sobre la historia en el post de Manuel Jim. de su blog cervezomicon en el artículo ¿El arroz es ‘güeno’?

Dicho lo anterior, llegamos a la conclusión, que el arroz nos puede dar los siguientes beneficios al ser utilizado en la cerveza. Mayor claridad de la cerveza, por la disolución de las proteínas en el total de granos empleado. Mayor rendimiento del grano, ya que el 90% del arroz es almidón y por lo tanto un futuro azúcar fermentable. Un sabor más neutro, le quitará “maltosidad” o sabor a grano a la cerveza final, que nos lleva al siguiente beneficio, que es una mayor bebibilidad de la cerveza resultante, creo que todos estamos de acuerdo que de las archiconocidas cervezas industriales, que utilizan estos cereales, puedes beber y beber pintas y parece que nunca te sacias de cerveza.

¿Y como utilizamos el arroz?

Antes de explicar como utilizarlo, voy a dar una mini-chapa sobre los procesos enzimáticos, y demás palabrejos, que a veces nos asustan, pero en realidad son bastante simples.

Dentro de los arroces hay bastantes tipos, el de paella, el más barato, el arroz largo, arroz basmati, arroz de shushi… etc etc. Esta clasificación está bien para los cocineros, pero para nosotros, que no nos vamos a comer el arroz (o no deberíamos), nos interesa otro tipo de categorización, que no es otra que su temperatura de gelatinización.

La gelatinización del arroz

Y ¿Qué es la temperatura de gelatinización?. La temperatura a la que las paredes celulares comienzan a romperse, o lo que es lo mismo, la temperatura a la que el arroz empieza a ponerse blandito, transparente y se hincha al comenzar a absorber agua. Según esto hay 3 categorías de arroz, con temperatura de gelatinización baja (<65ºC), media (65ºC-75ºC) y alta (>75º), los granos que nos interesan a nivel cervecero son los que tengan una temperatura de gelatinización media o baja, son arroces que se hinchan mucho por absorber mucha agua, ya que la ruptura de las paredes celulares es mayor y hace más accesible el amidón, son los arroces baratos que se pasan enseguida.

Ya sabemos que lo primero que debemos hacer es romper las paredes celulares del arroz, pero ¿debo conocer la temperatura de gelatinización del arroz que voy a usar, para hacer un macerado en ese rango?, la respuesta es NO, la temperatura de gelatinización sólo nos dice a partir de que temperatura comienzan a romperse esas paredes, pero no significa que a temperaturas más altas, no vaya a suceder lo mismo, de hecho de forma más rápida. Por lo tanto llegamos a la conclusión que un simple hervido del arroz durante unos 15-20 minutos sería suficiente.

La conversión de azúcares

Perfecto, ya sabemos como preparar nuestro arroz, con sus almidones expuestos, ¿y ahora qué?. lamentablemente, el arroz, por si solo, no tiene las enzimas necesarias que convertirían ese almidón en azúcares fermentables, por eso da un poco igual la temperatura que utilicemos para llevar al arroz a gelatinización, ya que en esa fase no hay ningún proceso enzimático. 

Hay bebidas alcohólicas que sólo tienen arroz, como es el sake, pero en ese caso utilizan el famoso Koji-kin, que no es otra cosa que un hongo llamado Aspergillus oryzae, encargado de realizar ese proceso enzimático de conversión de almidón en azúcares.

En nuestro caso cervecero, las enzimas las obtendremos de la malta de cebada, y serán las encargadas, durante el macerado principal, en convertir los almidones en azúcares fermentables, tanto de la malta de cebada como del arroz, por igual. En este punto podríamos decir, que podemos tratar el arroz de la misma forma que la malta de cebada. con sus diferentes temperaturas de macerado para obtener una mayor o menor fermentabilidad del mosto, teniendo en cuenta que el arroz es ligeramente más fermentable que la malta de cebada.

proporciones arroz/malta

Históricamente, se comenzó utilizando entre un 20% y un 30% de arroz del total de granos, aumentando este porcentaje en sucesivas épocas hasta llegar al 50%, hoy por hoy sería imposible (o muy difícil) saber que porcentaje de arroz utilizan las cerveceras industriales para hacer sus insulsos caldos, pero a nivel homebrewer, con los medios que contamos, debemos tener en cuenta un factor. El aumentar el porcentaje de arroz, como hemos comentado anteriormente, reduce el porcentaje total de proteínas, si reducimos en exceso este nivel de proteínas, estaremos haciendo un flaco favor a la levadura, que necesita de aminoácidos simples solubles para crecer y reproducirse. por lo que si tenemos un mosto con demasiado arroz y por tanto bajos niveles de proteías, corremos el riesgo de “estresar” a la levadura, generando sabores y aromas no deseados u obteniendo bajos porcentajes de atenuación.

Personalmente he obtenido buenos resultados utilizando entre un 20% y un 30% de arroz, nunca he probado mayores cantidades y no creo que aportase nada positivo a la cerveza.

En resumen

Utilizar el arroz en nuestras elaboraciones es muy sencillo, con un hervido previo de unos 15-20 minutos (yo lo hago en olla a presión) con suficiente agua (preferiblemente una relación de 5 litros de agua por Kg de arroz), ya tendríamos el cereal listo para ser macerado junto al resto de granos de la misma forma que lo hacemos en nuestras recetas de sólo malta.

Tened cuidado al añadir el arroz al macerado si viene directo de la olla a temperatura de hervido pues te subirá la temperatura de macerado. Puedes utilizar las calculadoras que hay por la red para saber la temperatura de agua de macerado necesaria, o puedes enfriar la olla en la que has hervido el arroz hasta dejarlo a la temperatura deseada de macerado.

¿Y tanto para esto?

Pues sí, tanto rollo para al final sólo decir esto, pero ahora ya sabemos como utilizar el arroz en nuestras elaboraciones de cerveza, y automáticamente se abre un mundo nuevo, donde poder darle diferentes perfiles a tus cervezas. Hay que tener en cuenta que no sólo existe el arroz común, está el arroz basmati que es más especiado y aromático, el arroz negro, el arroz rojo, el arroz salvaje… Personalmente seguiré elaborando mis cream ales periódicamente y experimentando con distintas variedades de arroz, buscando los matices de uno y otro, que en el fondo es lo que nos gusta a los homebrewers, cacharrear y probar cosas nuevas y distintas.

14 comentarios en “El arroz en la cerveza

  1. Muy interesante. Personalmente sólo he usado una vez arroz en mis elaboraciones. La proporción de arroz no la recuerdo, pero la verdad es que fue una cerveza súper transparente y sin necesidad de añadir ningún tipo de clarificante antes del embotellado.

    Salud!

  2. Hola
    No se podra tostar el arroz, molerlo y añadirlo asi al macerado?
    Yo lo hago asi con trigo crudo y avena del q venden para animales.
    Lo preparo como hacemos en canarias los cereales para hacer gofio.
    En un tiesto pongo arena negra de playa y se le da fuego y el cereal pasado por una saranda para limpiarlo se añade cuando la arena esta caliente y lo vas removiendo para q se vayan tostando cuando dejen de estallar como cotufas viertes arena y cereal en la saranda para separar el cereal tostado de la arena.

    Asi lo he hecho yo con avena y trigo y con el arroz se podra igual.

    Saludos

    • pues la verdad que no lo se, lo mismo obtienes el mismo resultado, pero a mi me parece más sencillo meterlo en la olla. no me ha quedado muy claro como es el proceso de la arena y el tiesto

  3. Tiesto llamamos nosotros a un recipiente parecido a una paellera pero mas alta q puede ser de barro o metal. Pones la arena en el, la calientas bien y pones grano y lo mezclas con la arena y lo vas removiendo hasta q, este tostado. Luego vacías arena y grano en un cedaso por el q,pasa la arena pero retiene el grano.

    • Pues la verdad, no lo se. La idea es conseguir la gelatinización del arroz (que es lo que consigues cuando lo hierves un buen rato). No se si con el proceso que comentas sería suficiente, o ese lo único que hace es tostarlo, y luego tendrías que llegar de igual forma a la gelatinización.

  4. ¿qué pasaría si el arroz lo echases triturado (no molido del todo, pero sí con los granos rotos)? Supongo que aumenta el rendimiento de extracción de azúcares por el aumento de la superficie de contacto, lo que no sé es si se haría mucha pasta o si impediría mucho la extracción de azúcares de la malta, aún no he preparado ninguna cerveza con arroz y me gustaría saber si influiría negativamente el hecho de pasarlos un poco por el molino.

    Un saludo y mil gracias!

    • Yo creo que no influiría para nada, al tener llevarlo a gelatinización, el arroz ya se queda hecho un grumo importante, hay mucha gente que utiliza el arroz “roto” que venden para los animales y sale algo más barato, por lo que no habría problema, pero tampoco creo que sacases ninguna ventaja

  5. No sé si se ha comentado o explicado, pero tengo una duda. ¿El arroz se hierve con cáscara o sin cáscara?.
    Cambia el proveedor depende de la cáscara.
    En mi zona es sencillo conseguirlo con cáscara, y en cualquier supermercado se puede conseguir sin cáscara.

    saludos y gracias de antemano.

  6. Buenas. Una cuestión. Al echarle el agua del hervido del arroz junto con el arroz al macerado, supongo que ese agua esta contabilizado como agua para macerar. Me explico: Digamos que de una receta tienes que macerar con 15 lts y resulta que te salen 3 lts del agua del arroz hervido; supongo que para el macerado se utilizaría 12 + los 3 lts para llegar a esos 15 lts de macerado, ¿me equivoco?
    Gracias

    • El arroz absorbe más agua que la malta, en un hervido a presión puede llegar a absorber hasta 3l/kg (contando también lo que evapora)

      Si por ejemplo, tienes 3 kg de malta y 1 kg de arroz, con un cálculo normal (3:1 de relación de empaste) te daría un macerado con 12 litros de agua. Lo que deberías hacer sería utilizar en el macerador 3kg de malta + 9 litros de agua, al que luego le vas a añadir el arroz hervido, 1Kg de arroz por 5 litros de agua, que te dejaría un macerado similar a: 12 lts : 4kg de grano.

      No es una ciencia exacta pero se suele acercar bastante

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