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De la mano germanbrewing.net y gracias a un reciente post de un blog que sigo mucho (themadfermentationist.com) ha llegado a mis manos un artículo que me ha dejado KO,  sacudiendo algunas teorías que tomaba como verdades absolutas, por esto me he decidido a traducirlo y publicarlo en la web, teniendo en cuenta que mi nivel de redacción es bastante limitado y no soy precisamente bilingüe, espero que sea suficiente para entenderlo, y si alguien localiza alguna metedura de pata, por favor que lo me lo reporte :)

Antes de nada debo decir que no he probado personalmente estas técnicas y por tanto no puedo hablar de experiencias, pero desde luego me parece muy interesante.

El artículo original lo podéis encontrar en la siguiente dirección http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles.pdf

 

Adaptación a la elaboración baja en oxígeno

 

  1. Introducción
  2. Producción del mosto
    1. Agua
    2. Malta
    3. Lúpulo
    4. Macerado
    5. lavado
    6. Hervido
  3. Fermentación primaria
  4. Secundario y lagering
  5. Almacenado
  6. Conclusiones

1. Introducción

La cerveza bávara es ampliamente considerada como una de la cervezas de mayor calidad en el mundo. Muchos aficionados a la cerveza creen que posee una calidad en su sabor “difícil de alcanzar”, que la distingue en el escenario de cervezas del mundo. En realidad no hay verdaderos “secretos” en la fabricación de cerveza bávara, sino que se elabora con el máximo esmero en la calidad. Esto significa que se toman en cuenta factores en el control de calidad, que a menudo son completamente ignorados por el cervecero casero o profgesional en el resto del mundo (aunque no sin excepciones). El principal de estos factores es el papel del oxígeno a través de todo el proceso de elaboración.

En última instancia, esta guía habla no sólo de la elaboración de cerveza Bávara, sino de la importancia de la elaboración de cerveza con bajos niveles de oxígeno. Dicho esto, una Bavarian Helles es el ejemplo perfecto de elaboración baja en oxígeno, su perfil se define por el inconfundible sabor a malta fresca que no ha sido alterada por el oxígeno. En pocas palabras, no se puede hacer una buena Helles sin un proceso de elaboración con bajos niveles de oxígeno. Después de leer esta guía, no sólo estará preparado para hacer una auténtica Helles, si no también para mejorar notablemente la calidad de cada estilo de cerveza que elabore.

Estas instrucciones asumen que ya es un cervecero casero o profesional avanzado con una buena comprensión de los conceptos básicos de elaboración. Asumimos que elabora “todo grano” y está familiarizado con un macerado a temperatura controlada. Suponemos que fermenta a temperatura controlada, está familiarizado con los starters de levadura, sabe estimar del número de células a inocular, conoce procesos que aseguren una salud básica (si no muy buena) de la levadura, puede controlar y medir los cambios de temperatura, así como la densidad durante el proceso de fermentación. También suponemos que tiene algún método de almacenamiento para el “lagering” de la cerveza. Vamos a discutir los pasos específicos que intervienen en un mejor trasiego, acondicionamiento, almacenamiento y envasado de la cerveza para mantenerla fresca. Nuestro objetivo es conseguir los resultados más auténticos, en un método adaptado a su equipo de elaboración (con algunos cambios críticos aplicados), con un día elaboración que probablemente no sea muy diferente a lo que hacía nteriormente.

Realmente no debería omitir ningún paso en este sistema de elaboración, porque sus resultados sólo serán tan buenos como el eslabón más débil de su proceso. Si no mantiene el nivel de oxígeno disuelto (OD) del mosto por debajo de 1 ppm (idealmente por debajo 0,5 ppm) en todo el lado caliente de su proceso, los sabores a malta fresca se habrán ido antes de empezar el hervido. De hecho, por la medición de los niveles de OD de cada lote, hemos comprobado que menos de 1 minuto de exposición al oxígeno repercute en un aumento de más de 1 ppm de oxígeno, que hará que desaparezca por completo la sensación a malta fresca.

De hecho, si usted puede oler de forma notable el carácter de malta fresca mientras está macerando (o hirviendo), entonces es que se están perdiendo de su mosto. Una vez que están oxidados y volatilizados, ya no volverán a su mosto ni a su cerveza final. Si hierve de forma muy vigorosa o demasiado tiempo, perderá estas notas también. Si la fermentación es demasiado vigorosa o a una temperatura demasiado alta, también se puede perder sabor y aroma a malta fresca. Si introduce más de 0,15 ppm de oxígeno disuelto en el proceso de embarrilado, notará que el sabor a malta fresca comenzará a desaparecer en cuestión de semanas, si no son días.

2. Producción del mosto

El tema de la oxidación del lado caliente (HSO) ha sido ampliamente debatido y testado en círculos caseros, pero todos los experimentos que se han llevado a cabo tenían un defecto fatal: Las maltas ya estaban oxidadas antes de que el experimento se llevase a cabo, el agua de macerado y lavado estaba saturada de oxígeno antes de ser añadida al grano, el ingreso de oxígeno adicional durante el mezclado, así como la introducción de oxígeno del ambiente, es más que suficiente para echar a perder el mosto. la oxidación del preciado carácter de malta se produce de segundos a minutos. En resumen, la malta se oxida antes de que haya terminado la mezcla del grano al inicio del macerado.

Si tiene un dispositivo para medir la disolución de oxígeno un líquido, puede comprobar fácilmente que el agua fría que sale de su grifo o sistema de ósmosis inversa está saturada a un nivel de 8-12 ppm de oxígeno. También es cierto que calentando el agua se elimina oxígeno disuelto, a temperaturas de macerado la solubilidad del oxígeno en el agua es de aproximadamente 4 a 5 ppm. Podría pensar que un hervido previo del agua seguido de un rápido enfriado, antes del macerado sería suficiente para solucionar el problema. La realidad que encontrará es que el pre-hervido y el enfriado rápido del agua puede reducir el nivel de oxígeno disuelto a menos de 0,5 ppm, pero la mezcla con la molienda añade inmediatamente entre 1 y 3 ppm de oxígeno disuelto. Además, también podrá verificar con su medidor de oxígeno disuelto que otro 1-2 ppm de oxígeno se añade al mosto por hora proveniente del ambiente. En nuestros experimentos, hemos encontrado que incluso 1 ppm de oxígeno disuelto presente en cualquier momento del lado caliente del proceso, es suficiente para asegurar la pérdida del sabor fresco de la malta de la cerveza final.

Hay mucho más en el “HSO” que la formación de precursores de trans-2-nonenal que típicamente se asocian con un sabor a “cartón mojado”. De hecho, se debe al HSO la pérdida de sabores de malta, y la creación de compuestos de enranciamiento. El oxígeno puede reaccionar con un gran número de compuestos en el mosto, incluyendo fenoles aromáticos de malta. Estos compuestos poseen sabores agradables y aromas frescos en sí mismos, pero al oxidarse rápidamente se polimerizan para formar polifenoles y taninos de sabor amargo [3]. El oxígeno también puede afectar a las reacciones Maillard de maltas más oscuras (también con maltas caramelo), apagando su sabor o haciéndolo empalagoso. Desafortunadamente el cobre, hierro, zinc y manganeso aceleran la oxidación de los compuestos de la malta, y deben ser eliminados del proceso y sistema de elaboración por completo.

Los sistemas modernos profesionales, tales como los fabricados por Krones, toman ciertas medidas para mantener al oxígeno en jaque. Todo el agua de elaboración es desgasificada como una parte estándar del tratamiento del agua y los tubos de suministro de malta son purgados con vapor o gases inertes, como el nitrógeno. La malta y el agua desgasificada se mezclan en línea, con un sistema de no-aireación con el uso de un pre-masher, los modernos maceradores se calientan a menudo con matrices de chorros de vapor en la parte inferior. El vapor puede ser utilizado para purgar el aire atmosférico de la cuba de macerado antes de bombear la malta, y los sistemas de agitación por vibrado, como el “Shakesbeer” producido por Krones, puede ayudar a sacar el oxígeno disuelto de la mezcla. De hecho, Kunze recomienda no sólo gasear con nitrógeno el grano molido antes del macerado, incluso macerar bajo un manto de nitrógeno, si es posible[4].

Hemos simplificado el proceso adecuandolo a los cerveceros caseros, para que no necesiten de un sistema cerrado que puede ser purgado de oxígeno. En esencia, necesita del cervero que elimine todas las fuentes de oxígeno disuelto y acelerantes de oxidación, así como adelantarse a la entrada de nuevo oxígeno en cualquier punto del proceso. Es necesario que haga un pre-hervido de todo el agua del macerado inmediatamente antes de su uso, para después enfriar la rápidamente hasta alcanzar la temperatura objetivo, añadir una pequeña dosis de metabisulfito de sodio (SMB), y eliminar por completo toda fuente de aireación o salpicaduras (tales como fugas en las líneas de la bombeo). El SMB actuará como un “eliminador” de oxígeno químico y protegerá el macerado de la oxidación durante el lado caliente del proceso (HSO). Durante el hervido y la fermentación, el exceso de sulfitos será expulsado o consumidos por la levadura [1]. Hemos medido los niveles de sulfito en la cerveza final con tiras reactivas, y encontramos que los niveles son muy similares a los encontrados en cervezas alemanas comerciales, pero muy por debajo de los niveles que se encuentran en la mayoría de los vinos. No asumimos que todos suflitos en las cervezas comerciales puedan provenir de adiciones de SMB, la levadura producirá un cierto nivel de sulfito durante la fermentación [2]. Mida una botella de su cerveza preferida o lager comercial, y es probable que vea 10-15 ppm. Ahora, vamos a la receta …

2.1. Agua

Por ahora, mantenga el agua lo más simple posible. El uso de SMB introducirá sodio y sulfato al agua, por lo que recomendamos comenzar con agua de ósmosis inversa, añadiéndole el cloruro de calcio suficiente para alcanzar de 30 a 50 ppm de calcio. Una dosis 100 mg/l de SMB añadirá 24 ppm de sodio a su agua, y 76 ppm de compuestos de sulfuros (dióxido de azufre, sulfito y bisulfito). La cantidad de sulfato formada dependerá de la cantidad de oxígeno introducido en su sistema y posteriormente eliminado por los sulfitos. Una vez más, un hervido previo es crítico para eliminar el DO de cualquier agua que va a entrar en contacto con maltas o mosto en cualquier punto en el proceso. El uso de SMB sólo debe servir para controlar la entrada de oxígeno. Hemos encontrado otros métodos capaces de eliminar DO, tales como torres de desgasificación y sistemas de vacío, pero esto está más allá del alcance de esta guía.

2.2. Malta

Esta una receta de helles muy básica, pero es un ejemplo perfecto para elaboración con bajos niveles de oxígeno:
• Densidad inicial 12º Plato (1.048), Densidad Final 2,5º Plato (1.010)
• 88% de malta pilsen
• 6% de malta Carafoam
• 4% de malta Carahell
• 2% de malta Acida

En el futuro, intente ajustar la receta a su gusto buscando en la amplia gama de maltas caramelo y especiales ofrecidas por los fabricantes de malta alemanes. Por ejemplo, una adición de 1 a 2% de malta Caramunich o melanoidin, añade mayor complejidad a la cerveza. Si esta cerveza resulta demasiado dulce para usted, trate de reducir la Carahell a 2 o 3%. Para su primera cerveza con poco oxígeno, ¡Lo mejor es atenerse a la receta original!

La malta ácida debería dejarle el pH de macerado entre 5,35 y 5,4. Es posible que al utilizar SMB, el pH del macerado sea aproximadamente un 0,1 menor que el previsto por las calculadoras de agua para elaboración de cerveza. Por esto, sugerimos que al utilizar una calculadora de agua para ajustar la cantidad de malta ácida que va a utilizar, apunte a un pH de 5,45 a 5,5 y es probable que encuentre que su pH de macerado se sitúe entre 5,35 y 5,4 al añadir el SMB.

Se recomienda acondicionar la malta antes de la molienda con 1-2% de agua por peso. Esto conseguirá que la cáscara quede intacta y reducirá el número de lipoxigenasa y enzimas de peroxidasa en el macerado, que de otro modo aceleraría la oxidación de los lípidos de la malta y fenoles [4]. Asegúrese de que su malta es fresca y se ha almacenado correctamente (no intente preparar esta receta con una malta que lleve 3 años guardada), y haga la molienda de la malta inmediatamente antes de mezclarla en el macerado. La cáscara es una eficaz barrera contra el oxígeno, por lo que el enranciamiento oxidativo se acelera rápidamente en el momento en el que se muele el grano.

2.3. Lúpulo

Recomendamos utilizar un único tipo de lúpulo noble, como Hallertau Mittlefruh o Hersburcker. Añada el 30% del lúpulo en first wort hopping (FWH), y el resto del lúpulo en una adición de amargor. Recomendamos una fórmula simple para calcular el lúpulo:

W = (B * V) / (1000 * A * T)

Donde W es el peso total de lúpulo que se utilizará en gramos, B es el amargor deseado en IBUs, V es el volumen final de mosto después de hervir en litros, A es el contenido de alfa ácidos del lúpulo (4,7% de AA significaría que A = 0,047), y U es porcentaje de utilización de lúpulo asumida.

Para nuestra receta, vamos a apuntar a 16 IBUs y asumir una utilización del 28% (es decir,
conjunto U = 0,28 y B = 16). La utilización variará de un sistema a otro; si su cerveza termina demasiado amarga, intente aumentar la utilización hasta el 30%, y si termina poco amarga trate de bajarlo al 25%. Por ejemplo, asumiendo que su volumen tras hervido es de 21 litros, su lúpulo contiene 4% de alfa ácidos, y su utilización es del 28%, se utilizaría un total de 30 gramos de lúpulo. 9 gramos se utilizarían como FWH y 21 gramos como el lúpulo de amargor al inicio del hervido.

2.4. Macerado

En primer lugar, caliente el agua macerado realizando un hervido vigoroso durante 5 minutos. A continuación, enfriela a su temperatura objetivo lo más rápido posible, un enfriador de inmersión funciona bien para esto, pero de nuevo, no utilice un enfriador de cobre en cualquier punto de su proceso, pues la capa de óxido es muy soluble y promueve la rápida oxidación del mosto.

Ahora, añada 100 mg de SMB por cada litro de agua de macerado. Si no dispone de SMB en polvo, puede utilizar en su lugar tabletas Campden, hay 440 mg de SMB en cada tableta (el resto de la tableta es de relleno). No se recomienda el metabisulfito de potasio, un exceso de 10 ppm de potasio puede ser perjudicial para el macerado[5]. Mezcle bien el polvo (desmenuce previmente las tabletas Campden) en el agua de macerado, y déjelas en el agua durante 5 minutos, antes de añadir el grano para permitir a los sulfitos barrer el oxígeno restante. Se necesitan aproximadamente 5 ppm de sulfito para eliminar 1 ppm de oxígeno, por lo tanto esta dosis ofrece una protección de hasta 15 ppm de oxígeno (no es una cantidad momentánea, sino durante todo el proceso). Es importante mantener la concentración de los sulfitos suficientemente alta para asegurar que pueda eliminar cualquier cantidad de oxígeno libre antes de que pueda dañar los compuestos de malta.

Mediante la adición de la SMB en diferentes puntos del proceso y la medición de los resultados, hemos aprendido que no es suficiente con echar unas pocas tabletas Campden en macerado y esperar. Añadir sulfitos a un macerado con un agua saturada de oxígeno, es algo poco efectivo y llega tarde; las reacciones oxidativas en el macerado comienzan en cuestión de segundos, y la velocidad de reacción pico se produce entre los primeros 30 segundos y 1 minuto desde el momento del mezclado de grano y agua[4].

Es absolutamente esencial que el contenido de oxígeno disuelto del agua sea tan cercano a cero como sea posible antes de añadir el grano. Por esta razón, un medidor de oxígeno disuelto es una buena inversión. Sin uno, usted está volando a ciegas. Con un medidor, puede controlar los niveles de oxígeno durante todo el proceso e identificar los puntos débiles de su sistema.

El mezclado es quizás el proceso más perjudicial en la elaboración de la cerveza baja en oxígeno. Sería ideal tener un macerador con una toma de agua inferior, para añadir primero la molienda del grano y luego llenar el macerador con agua por una toma inferior lentamente. Si no fuera así, añada el grano desde arriba tan suave y lentamente como le sea posible. Es absolutamente crítico que usted mezcle suavemente y no vierta o agite de manera que pueda producirse aireación. Si su grano está flotando, podemos asumir que hay aire atrapado en el grano, cosa que debemos evitar a toda costa, ya que oxidará la malta y consumirá mucho SMB.

¿Quiere pasar el menor tiempo posible macerando, e introducir tan poco oxígeno como sea posible?.Recomendamos un macerado escalonado con 30 minutos de descanso a 62ºC, y un descanso de 60 minutos a 72ºC. Es aconsejable mantener una tapa sobre el macerador durante todo el proceso con tan poco espacio libre hasta el límite superior como sea posible. Si su macerador tiene mucho espacio libre, considere fabricarse de una tapa de inserción o “tapa macerado” que pueda flotar o al menos situarse casi a ras de la superficie de la mezcla.

Si utiliza bombas en el sistema, es necesario comprobar todas las conexiones en busca de fugas de aire. Pruebe el sistema con agua y busque burbujas de aire que puedan quedar atrapadas en las líneas producidas por fugas en los accesorios; estas fugas introducen aire en el mosto y deberían ser eliminadas por completo. Nunca debe bombear rápidamente, y un flujo excesivo será perjudicial para el mosto, o en el mejor de los casos consumirá el SMB más rápido. Un flujo de aproximadamente 4 litros por minuto es un buen objetivo, aunque 6-8 l / min puede ser necesario si utiliza quemadores de propano para realizar los escalones de macerado. También es esencial que el retorno de entrada esté por debajo del nivel de agua en la cuba para evitar salpicaduras. Bajo ninguna circunstancia debe permitir al mosto que salpique o duche desde la parte superior del macerador.

En este punto, debe notar que su macerado es mucho menos aromático de lo normal. Esto significa que todos los compuestos de aroma de malta deseables se quedan donde deben estar !en el mosto! Al finalizar el macerado, pruebe el mosto, seguramente nunca haya probado un mosto como este. En lugar de degustar un mosto aburrido y empalagoso con un fondo de amargor desagradable, si se hace adecuadamente, podrá saborear el grano fresco, “maltomeal”, y miel de flores silvestres. Esto es el verdadero sabor del mosto, ¡inalterado por el oxígeno!

2.5. Lavado

En un sistema sin lavado es más fácil mantener alejado al oxígeno que un sistema que necesite de un proceso de lavado. Si se ve obligado a realizarlo, todo el agua de lavado debe recibir un tratamiento similar al agua de macerado, es decir, pre-hervido, enfriado, y adición de SMB. Una dosis de 10-25 mg/l de SMB es suficiente para el agua de lavado, y debe procurar añadir el agua de lavado evitando cualquier aireación posible. Una vez más, ¡no salpique o rocíe desde arriba!

Le recomendamos que añada su lúpulo de First Wort Hopping a la olla de hervido durante el lavado, para que puedan permanecer en el mosto al menos durante 30 minutos. Hemos notado que el sabor y el aroma del lúpulo en FWH en un mosto con bajo nivel de oxígeno es extraordinario, y se mantiene maravillosamente hasta la cerveza terminada. Esto puede ser debido a la falta de oxidación de los compuestos del lúpulo que se suelen producir durante el FWH en un mosto saturado de oxígeno.

2.6. Hervido

Tan crítico como el control del oxígeno, es el control del estrés por calor. El estrés por calor en el mosto puede acelerar las reacciones de oxidación y estropear el sabor de la cerveza. Recomendamos hervidos de 60 minutos, con una evaporación total del 10% o menos. Esto probablemente le parezca más a “fuego lento” que una ebullición vigorosa, pero las cervecerías alemanas comerciales, generalmente hierven bajo presión y un tiempo tan breve con son 30 minutos, y con tasas de evaporación objetivo del 4% [4].

Si usted tiene acceso a un termómetro preciso o usar un PID, entonces podría querer controlar su temperatura de hervido orientándose en torno a los 98-99C. Su pH de hervido debe comenzar alrededor de 5,4, y terminar entre 5,1 y 5,2. Debería ver una caída natural del pH en el transcurso del hervido, pero si se mantiene en la parte alta, puede acidificar 10-15 minutos antes del apagado mediante la adición de algún ácido (láctico por ejemplo).

Una vez que ha completado el hervido, enfríe su mosto lo más rápidamente posible hasta 5-6ºC. No airee o haga cualquier cosa que pueda introducir oxígeno en el mosto! Una vez más, evite los enfriadores de inmersión de cobre. Puede hacer el hot break en el fermentador, pero debería hacer todo los posible para dejar el turbio caliente y sobre todo el turbio del lúpulo fuera del fermentador.

3. Fermentación primaria

Incluso después de que el mosto se enfría, todavía es vulnerable a los daños por oxígeno. Por esa razón, no es recomendable dejar el mosto durante la noche o durante un prolongado período de tiempo sin levadura activa en suspensión para captar el oxígeno libre. Debe hacerse todo lo posible para llegar a la temperatura de inoculado (5-6º C) y añadir la levadura lo más rápidamente posible. De hecho, desde este punto en adelante, la levadura es la mejor protección contra los daños por oxidación. La tasa de inoculado que recomendamos es aproximadamente de 20 a 30 millones de células, multiplicadas recientemente, por mililitro de mosto para una cerveza 12º Plato (1.048) [4]. Esta tasa es considerablemente más alta que lo que muchas calculadoras estiman, pero necesaria para un programa clásico de fermentación en frío. Recomendamos utilizar WLP838 o WY2308, pero hemos tenido excelentes resultados con WY2124, WLP835 y WLP860 también. No recomendamos la levadura seca W34/70. Debe mezclar bien la levadura en el mosto, y sólo después de haber inoculado la levadura de realizar la oxigenación o adición de aire estéril, con el objetivo de obtener un nivel de 8 ppm aproximadamente DO [4]. En nuestros experimentos, hemos medido el consumo de oxígeno de la levadura, siendo aproximadamente 2-3 ppm por hora después de haber inoculado, comenzando el barrido en cuestión de minutos. Con una temperatura de inoculado fría y un buen montón de células activas de levadura, verá que no tiene ninguna necesidad de hacer un descanso de diacetilo o madurar a temperatura más elevada.

La temperatura de fermentación debe permitirse que aumente hasta los 8ºC en el transcurso de las primeras 48 horas. A continuación, debe mantenerse a 8ºC hasta alcanzar aproximadamente el 45% atenuación aparente, momento en el debe enfriar 0,5-1ºC al día, teniendo como objetivo alcanzar 5-6ºC en el momento que su densidad es 1,5º Plato (6 puntos de densidad) por encima de su densidad final esperada. Un fermentación rápida de prueba es una buena manera de predecir la densidad final.

4. Secundario y Lagering

Recomendamos trasegar la cerveza a un barril mientras que la fermentación está activa y aún quedan fermentables. En este punto, la temperatura de la cerveza debe ser aproximadamente 5-6ºC. Una vez que la densidad de su cerveza es de aproximadamente 1,5º Plató (6 puntos de densidad) superior a la densidad final esperada, trasiegue la cerveza a un barril purgado con CO2. Llenar el barril hasta el borde con desinfectante, para luego sacarlo empujando con CO2 es esencial para eliminar la mayor cantidad de oxígeno posible. Después de vaciar el barril llénelo tanto como sea posible hasta el borde con la cerveza; sin embargo, esto puede estar limitado por la longitud de la entrada de gas. Si el nivel de cerveza está por encima del nivel de la entrada de gas, la cerveza saldrá por la válvula de tarado durante la carbonatación y también se quedará con más espacio libre de lo recomendado. Un truco eficaz es cortar el tubo de gas, para que la cerveza pueda llenar con seguridad el barril casi hasta el borde. Tras el trasiego, utilice una válvula de alivio de presión (comunmente llamada válvula de tarado) ajustada a 0,8 bar. Ahora puede continuar bajando la temperatura aproximadamente 0.5ºC por día, pero puede mantener la cerveza en 3ºC hasta que se alcance la densidad final – Esto puede tardar un par de semanas. En ese punto, puede continuar bajando la temperatura hasta llegar a -1ºC, donde se debe mantener durante 2-4 semanas. Asegúrese de que su barril de lagering barril es capaz de sellar sin necesidad de presión interna, ¡de lo contrario el dióxido de carbono se escapará y el oxígeno entrará! Si ninguno de sus barriletes son capaces de esto, fije la tapa mediante la presurización del barril a 0,3 o 0,4 bar después de llenarlo.

Es posible que se pregunte por qué el “spunding” (proceso de carbonatar la cerveza con el propio mosto) es tan importante, y la respuesta de nuevo es el control de oxígeno. En nuestros experimentos anteriores, se midió que por norma general en el embarrilado de elaboraciones de cerveza casera se añaden de 0,8 a 1 ppm de oxígeno disuelto, incluso con una purga cuidadosa. Un volumen de aire más pequeño de lo que entra en un chupito, si se queda en el barril, contiene suficiente oxígeno para elevar su nivel de oxígeno disuelto en un lote de 20 litros de cerveza en más de 0,2 ppm. Con un nivel de oxígeno disuelto de 0,8 ppm, el sabor fresco de la cerveza se desvanece en una semana, incluso en temperaturas frías. El nivel más bajo de oxígeno disuelto en la cerveza que hemos sido capaces de lograr sin spunding es de 0,4 ppm, y en este caso el sabor fresco de la cerveza comenzó a desaparecer después de aproximadamente 4 semanas en el barril. El “spunding” no sólo le ofrece una exquisita carbonatación natural, es de los medios más eficaces de control de oxígeno disponible para un cervecero. La levadura activa en el embarrilado dejará la cerveza con un contenido de oxígeno disuelto de prácticamente cero!

La cerveza seguirá fermentando lentamente, aclarando y mejorando en sabor durante el proceso de lagering, le recomendamos que saque unas muestras a lo largo de este proceso. Notará que el sabor es muy diferente de lo que está acostumbrado probablemente, y aproximadamente 6 a 8 semanas después del trasiego al barril de lagering, será recompensado con una cerveza que rivaliza con la que se pueda servir en una cervecería de Munich.

5. Almacenado

Servir la cerveza desde el barril de lagering, en el que ha carbonatado naturalmente, elimina cualquier riesgo de introducción de oxígeno desde que la levadura quedase dormida durante el lagering. Hasta la fecha, no hemos tenido casos en los que se hayan observado malos sabores por la levadura que precipitó durante el spunding y el lagering en frío. Sin embargo, si está preocupado por la levadura en períodos de almacenamiento muy largos o tiene que transportar la cerveza, puede trasegar de un barril a otro, dejando atrás la levadura y las partículas que precipitaron. El riesgo de este método es que se va a trasegar sin la protección de la levadura activa. Por esto Hay que prestar especial atención a que se ha eliminado todo el oxígeno del barril de destino, y que todas las conexiones son completamente herméticas y no introducen oxígeno en la cerveza a través de un “efecto venturi”. Debido a que sólo es necesario un pequeño volumen de aire atrapado en el barril de destino, para oxidar un lote de 20 litros de cerveza, este método es muy arriesgado y requiere afinar mucho la técnica antes que pueda ser recomendable para cualquier cosa que nos ea un almacenamiento a corto plazo.

También puede utilizar una unidad de embotellado por contra-presión para transferir desde el barril de lagering a botellas de vidrio. Existen los mismos riesgos que con el trasiego entre barriles, pero tiene un mejor control sobre la purga en pequeñas botellas que en un gran barril. Mientras que el riesgo de introducción de oxígeno durante el embotellado es muy alto, todavía se puede utilizar levadura y “extractores” de oxígeno para controlar la oxidación.Embotellar con krausen es la mejor forma de asegurarse de que todo el oxígeno será consumido en la botella. Una adición de 5 a 10 mg / l de SMB puede proporcionar alguna protección a la captación de oxígeno durante el envasado y embotellado, pero no es en absoluto tan eficaz como la levadura activa.

6. Conclusiones

Al contrario que en la mayoría de las comunidades de cerveceros caseros y artesanos de América, la elaboración de la cerveza con bajo nivel de oxígeno es una práctica común no sólo en Alemania sino también en las Macro-Cerveceras del mundo. De hecho, desde cervezas Kirin a Guinness o incluso Budweiser, tienen el sabor característico de bajo oxígeno si lo buscas. Típicamente, el sabor es más moderado en comparación con la cerveza alemana debido a la alta proporción de adjuntos no malteados y baja proporción de maltas caramelo utilizados en el proceso de elaboración, la baja densidad inicial de la cerveza (o la dilución posterior a la fermentación de la cerveza), y el fino filtrado empleado, que proporciona a la cerveza una estabilidad lineal, pero elimina gran parte de su sabor.

La elaboración de cerveza baja en oxígeno transforma completamente el sabor de cada malta, pero especialmente las maltas caramelo. Con los daños de la oxidación del lado caliente, las maltas caramelo se vuelven empalagosas y desagradables; con bajos niveles de oxígeno, su sabor es dulce, fresco y refrescante, y que mejoran en gran medida el carácter maltoso de la cerveza final.

Pronto podrá experimentar mezclando diferentes maltas caramelo en proporciones tan altas como 5 a 10% para ale y lagers, e incluso hasta 15% en cervezas hefeweizen! Sin el amargo sabor de la malta de base oxidada y el sabor empalagoso de maltas especiales oxidadas, los efectos de otras variables en el proceso de macerado se convierten en mucho más pronunciadas, tales como las mejoras de sabor que ofrecen los hervidos cortos y moderados en intensidad, el FWH y la fermentación en frío clásica con cepas de levadura lager.

Hay un mundo de posibilidades cuando se trata de trabajar en el futuro y las mejoras que se pueden hacer para el proceso de elaboración con bajo nivel de oxígeno a nivel casero. Métodos de desgasificación alternativos, tales como columnas de relleno o incluso sonotrodos ultrasónicos se podrían emplear en lugar de pre-hervir el agua de macerado, o incluso montar sistemas de calefacción a vapor en la parte inferior de la cuba de macerado y hervidor, proporcionarían una forma interesante de purgar los vasos de aire atmosférico, así como mantener todo el oxígeno fuera de la solución, que pueda entrar de alguna manera. Dichas técnicas podrían posiblemente incluso eliminar la necesidad de antioxidantes químicos, tales como sulfitos.

Hay un gran número de preguntas por responder y muchos de los nuevos estilos, recetas, procesos e ingredientes que deben ser probados usando el método de elaboración con bajo nivel de oxígeno. Es nuestra creencia (y ha sido nuestra experiencia) que muchas variables
que una vez pensamos que eran insignificantes, como la temperaturas de fermentación,
Las cepas de levadura, las tasas de inoculado, tipos de cebada, los fabricantes de malta, etc., ahora són mucho más notables cuando las hemos probado usando el método de bajo nivel de oxígeno disuelto. Esperamos que los miembros del Foro de elaboración de cerveza alemana, junto con otros grupos de cerveceros, continuen con la investigación, adaptación y mejora de los métodos de elaboración de bajo oxígeno.
Por último, esperamos que aquellos prueben estos métodos, finalmente, alcanzen el escurridizo “Bier gemütlichkeit” con sus propias elaboraciones.

Referencias
[1] G. Annemuller. The Yeast in the Brewery: Management, Pure Yeast Cultures and Propagation. VLB Berlin, 2011.
[2] H. Esslinger. Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. WileyVCH, 2009.
[3] G. Fix. Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues. Brewers Publications, 1999.
[4] W. Kunze. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2007. [5] L. Narziss. Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH, 2005

15 comentarios en “Elaboración Low-Ox y el HSO (Hot Side Oxidation)

  1. Otro articulo que utiliza “axiomas” como “Hemos comprobado” o “todos los experimentos…” pero no documentan nada de estos supuestos experimentos….

    Parte de la idea de que se oxida la frescura del aroma de la malta antes y durante el macerado, pero ¿Como miden la frescura del aroma al final del proceso? ¿Como se controla en el tiempo esta perdida de frescura?

    …en fin, un viejo debate al que estos de germanbrewing no le aporta mucho ¿no?

    Muchas gracias por compartir la traducción¡
    PD: Yo uso ascorbico en el macerado para el Oxigeno.

    • Ahí está el problema, que es difícil de cuantificar “científicamente” (o al menos con números) cosas tan subjetivas como la frescura, pero igual nos pasa con el aroma a lúpulo que se pierde en el tiempo, todos sabemos que se produce pero es difícil de cuantificar. la oxidación del lúpulo, etc etc…

      La verdad que no aporta mucho, pero hay ciertas prácticas que no nos costaría demasiado realizar para “probar” qué parte de verdad tiene todo esto.

      También me ha chocado mucho la mención al estrés por calor y los beneficios de un hervido poco vigoroso, hablando de incluso hervido a presión durante sólo 30 minutos con tasas de evaporación del 4%, aunque no menciona nada sobre el DMS…

      Cada día estoy más confundido!!!

  2. ¡Gracias por la traducción!
    El artículo es interesante, más que por la aplicabilidad de los conceptos a nivel casero porque muestra el escaso nivel científico que tienen la mayoría de fuentes más accesibles sobre homebrewing y el nivel de incertidumbre de nuestra afición. Que un “experimento” con un diseño experimental ridículo como el famoso artículo de brulosophy sobre el HSO tuviera tanta influencia en el mundillo es una muestra de lo que digo,
    Yo tomo este artículo con cierta desconfianza, por lo que dice más arriba Luisal y por cosas como lo de “desde cervezas Kirin a Guinness o incluso Budweiser, tienen el sabor característico de bajo oxígeno si lo buscas. “, que me hace dudar de todo eso del aroma del grano fresco.
    Lo cierto es que las cerveceras se gastan millonadas en sistemas de desaireación que permiten un nivel de oxígeno residual inferiora a 0,01 ppm como explica John Palmer en Water, así que debe ser una variable importante en el proceso. Ni blanco ni negro.

    • estoy contigo, ni tanto ni tan calvo, pero desde luego tomar ciertas precauciones (cada homebrewer pone su límite) para evitar el HSO, desde luego no creo que afecte negativamente a la futura cerveza y habrá que comprobar (ojalá pudieramos hacerlo de forma científica o sera) hasta que punto es perceptible. Aunque si es como comentan en el artículo, que los resultados obtenidos son tan buenos como el eslabón más débil de tu cadena… va a estar complicado

  3. Pues a mi me deja muy en fuera de juego este artículo. No se, cada vez tengo más información y a veces cosas opuestas. Yo no me preocupo ( al menos hasta ahora) de la oxidación en caliente. Saco en un cubo el mosto del macerador y lo pongo en la olla así a lo bruto. Hiervo siempre 60 min vigorosamente y con la olla destapada y oxigeno antes o al momento de echar la levadura. Eso si, una vez fermentado si que intento por todos los medios que dispongo que no le llegue nada de oxigeno a la cerveza.
    De todos modos muchas de las cosas que propone el artículo me son imposibles de realizar.
    Cual es tu opinion Alvaro?

    Saludos y gracias por el aporte

    • Mi opinión es más o menos como la que tú tienes, yo también hago como tú, tirando el mosto a lo loco desde cualquier sitio en caliente, la bomba de recirculado por el herms siempre anda con aire dentro… mis cervezas salen buenas a veces y malas otras jejeje. Tampoco me cuesta demasiado trabajo intentar reducir esos “errores” y minimizar todo lo que pueda el HSO

  4. Interesante, pero me parece que me queda mucho aún para meterme en estos “fregaos”, si es que algún día lo hago. Hay cervezas hechas en cubos que han ganado premios, y sinceramente me veo más en ese objetivo (el de hacer algo realmente bueno, no necesariamente un premio) que montándome un laboratorio de la NASA para hacer lo que alguien “ha comprobado”. También os digo que conociendo el mundillo, nada tiene que ver un proceso industrial con uno casero. Claro que tratan el agua, claro que se elimina oxígeno y os puedo asegurar que hay mil aspectos más… porque un proceso industrial tiene mucho que ver con eficiencias, cosa que a nivel casero nos da igual. Yo me puedo permitir el lujo de que se me oxiden algo 10 litros, se me atasque un tubo o tener una eficiencia solo del 75%, algo inadmisible cuando fábricas varias decenas de hectolitros porque implica decenas de miles de euros de pérdidas. Yo solo hago ales, como mucho híbridas… pero me pregunto si realmente se notarían los efectos de un proceso tan complejo (y seguramente caro energéticamente y en equipo) fuera de una lager o de una cerveza tan sumamente volcada en su carácter “maltoso”.

    Jordi

  5. Yo la verdad que estoy bastante lejos del nivel que pueda tener el señor de german brewing, y por tanto no intento ni de lejos desestimar lo que pueda decir, pero una de las mejores Helles que he probado aquí en Alemania, está fermentada con la Saflager que dice que no recomienda usar xD Y no es que haya probado dos o tres… o 40 Helles aquí solo xD

  6. Muy buenas a todos. Soy nuevo en homebrewer.es y espero poder compartir con vosotros mis dudas e inquietudes, exitos y fracasos en esta largo camino de aprendizaje continuo como home brewer.

    Sinceramente mi equipo cervecero casero es bastante rudimentario comparado con las tecnicas que se mencionan en este articulo ( equipos de CO2, control milimetrico de la temperatura , equipos de frio😨), asi que estoy a años luz de poder saborear mi propia cerveza con toda la esencia de la malta😭.

    Sin embargo, hay algunas pautas faciles de seguir en cuanto a evitar salpicaduras y aireacion del mosto al bombearse que nunca habia he tenido en cuenta. Las pondre en practica.

    En cuanto al hervido a presion. Es una idea que me he planteado alguna vez, aunque no preservar el aroma de la malta, si no por ver si se mejora la isomerizacion del los alfa acidos y conseguir mas amargor con menos lupulo….aujque quizas es una tonteria como un piano😅 fruto de la ignorancia.

    Una duda que me surge es, que aunque en el articulo se trata la elaboracion de una lager, ¿estas tecnicas beneficiarian a una Ale o se perdera todo el aroma que se preservo en la fermentacion vigorosa?

    • no te sabría decir, éste es un artículo que tiene sus fans (los menos) y sus “detractores” (los más). Personalemnte nunca he podido reproducir estas medidas y no se si nunca he bebido una cerveza fresca sin ningún tipo de degradación de la malta o no son más que suposiciones poco científicas de l9s autores

  7. Me parece excelente, como si confirmara insinuaciones que he ido leyendo por diferentes libros y webs, pero necesitaré bastante tiempo para asimilarlo a mi manera de hacer.
    En WATER de Palmer, creo que era, ya leí que los bávaros hierven el agua media hora. Añaden CaCl2 y ello se hace para reducir la RA, alcalinidad residual, con lo que bajan los carbonatos con calcio y reducen el ph previo a macerar. Ahora veo otra posible razón.
    Desde entonces lo hago así, primero hiervo con CaS04 en mi caso, y enfrío para añadir la malta recién triturada a una temperatura inicial de unos 53ºC. Unas veces sale mejor que otras.
    Seguiré esta web con sumo interés. Otra web que es interesante es http://www.braukaiser.com para aquellos q les gusten copiar los procesos de antaño. Felicidades.

  8. Mirad esto: http://www.themadfermentationist.com/2017/01/lodo-festbier-split-batch-experiment.html
    Creo que este señor tiene experiencia y no parece que eso del super Low-Ox le parezca que aporta una gran diferencia. Me gusta su precaución al afirmar que un solo experimento y un resultado estadísticamente negativo no implican una verdad escrita en piedra… pero da una idea bastante coherente de hasta donde obsesionarse con este tema. Es decir, Low-Ox todo lo que puedas pero rizar el rizo ya es otra cosa

    Jordi

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