trappist-single

 

El congreso anual de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles para el próximo año 2018 tiene como estrellas las cervezas Trappist, este estilo se decide por votación popular unas semanas antes del congreso del año en curso. Posteriormente en el congreso se hace una cata guiada de los distintos sub estilos después de la asamblea general de socios.

Ya había elaborado alguna trappist antes, pero hay que ponerse al lio cuanto antes y darle a los fermentadores, por lo que a principios de año hice dos trappist, una Belgian Dark Strong Ale (quad que le dicen algunos) de la que ya hablaré en algún post, y la que comento hoy, una Trappist Single que elaboré junto a mi amigo Roberto.

Para no variar, una receta sencilla en los granos 75% pils, 25% pale. La malta pale por intentar aportar algo más de maltosidad a la “insulsa” pils, quizá hubiese venido bien poquito de trigo, no se. En los lúpulos algo más agresivo, ya que este estilo es más lupulado y amargo que el resto de las belgas “históricas” , con 40 IBU y potentes adiciones finales de Saaz y Mittelfruh.

La levadura es sin duda una de las claves de estas cervezas, donde necesitas un nivel de ésteres y fenoles bastante potente y concreto, además de una alta atenuación que deje seca a la cerveza. La elegida fue la WLP500 que ya había utilizado en otras ocasiones y de la que tenía unos criotubos. Finalmente no trabajó como esperaba, porque aunque añadimos un gran starter no llegó a atenuar lo que debiera.

Aquí enlace a la receta

Además de esto, dividimos en lote en dos, y a uno de ellos le añadimos Brett. Lambicus.

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El diario de la elaboración fue el siguiente:

Elaborada 20 de Marzo 2017

Macerado simple a 65 ºC
Hervido de 90 minutos
36.5 litros a 1.055 densidad.
Un fermentador con 20.5 litros y otro con 16

Inoculada levadura a 19º

21 de Marzo

Fijado termostato a 20.5ºC ambiente

22 de Marzo

Fijado termostato a 22ºC ambiente

23 de Marzo

Fijado termostato a 23.5ºC ambiente

23 de Marzo

Fijado termostato a 25ºC ambiente

5 de Abril

Movida a temperatura ambiente del garaje, unos 17ºC
Fermentador de 20 litros tal cual
El otro fermentador pasado a secundario y añadido brett lambicus, unos 16 litros

15 de Mayo

Embarrilada versión limpia, tras clarificación en frío DF 1.012

27 de Julio

Versión con brett DF 1.002

7 de Agosto

Embotellada versión brett con 6 gramos litro de azúcar

La cata

esta vez hice la cata de las dos versiones a la vez como se ve en la foto, a la izquierda la versión “limpia” sólo con la WLP500 servida de grifo y a la derecha la versión con brett carbonatada en botella.

Aroma

Limpia: Medio A malta dulce, bizcocho, medio-bajo a lúpulo herbal y terroso, esteres de pera y ciruela evidentes, sin fenoles perceptibles, sin DMS
Brett: Similar en la malta y lúpulo, en los ésteres a la pera y la ciruela se unen notas a cereza y resultan más intensos que en la versión limpia, las notas de funk son leves, pero perceptibles con tendencia al cuero.

Apariencia

Limpia: Amarillo pajizo, ligeramente turbia, espuma blanca y de burbuja fina de 1 centímetro,  retención alta y con encaje belga
Brett: Igual que la limpia pero con algo menos de retención y sin encaje belga

Sabor

Limpia: Dulce del grano evidente, amargor bajo, esteres como en aroma, desequilibrada a la malta. sin fenoles, final medio, retrogusto de malta dulce y ligeramente frutal.
Brett: Dulce del grano, rendondo pero en menor intensidad que la limpia, más frutal en los ésteres de la fermentación que la limpia, con notas a ciruela, pero y cerezas. Ligeramente más amarga, más funk a cuero que en aroma, pero aún siendo bajo, más equilibrada, ciertamente más compleja y menos dulce, con un final mucho más seco.

Sensación en boca

Limpia: Entrada media, carbonatación media, cremosidad alta, sin calor alcohólico. Sin astringencia.
Brett: Igual que la limpia pero con una leve astringencia que le resta cremosidad.

Impresión general y conclusiones

las dos son buenas cervezas y buenas Trappist, pero necesitan mejorar algunos matices. La versión limpia no ha atenuado lo que debería, por lo que no tiene ese final seco que se espera y le resta la sensación de lupulado que necesita, en los ésteres ha estado bien, pero mal en los fenoles, creo que tendré que empezar a plantearme el macerado escalonado para algunos estilos.

La versión con brett es más compleja en sabores y en general me ha gustado más, en parte porque estaba mucho más atenuada, unido a unas características de fermentación que la hacen más compleja y en general más redonda, donde lucen algo más los lúpulos, aunque no todo lo que deberían. Pero con la pega de una astringencia que no entiendo de donde puede venir, ya que en la versión limpia no la he notado.

Si tengo tiempo intentaré repetir la receta antes del congreso, haciendo algunos retoquitos y animando algo a la levadura, no se si con música, a ver si esta vez le apetece atenuar lo que se espera de ella, o quizá cambie de levadura principal a la WLP530, habrá que estudiarlo.

Sea como sea, un estilo que recomiendo a todo el mundo intentar, pues es muy fácil de beber y si se consiguen unas notas de fermentación un poquito belgas, resulta súper sabrosa.

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