Llegas a casa después de un día de trabajo, de ver a tu suegra, cuñados o cualquier otro marrón similar. Vas a la cocina buscando tu vaso chulo para las cervezas, abres la nevera y sacas la botella de cerveza que compraste el otro día por recomendación de tus colegas. ¿Dónde puse el abrebotellas?, el posavasos…, te vas al salón dejando todo encima de la mesita, enciendes la televisión, te sientas en el sofá, en tu sitio de siempre que ya tiene la forma perfecta hecha a tus posaderas y comienzas a servirte la cerveza en el vaso. En tu cara se comienza a dibujar una sonrisa pícara, porque aún sin acercarte al vaso, ya notas ese aroma a lúpulo que comienza a invadir todo el salón, que no es más que el anuncio de lo que viene a continuación. Ya no te acuerdas de las tonterías que decía tu cuñado, el marrón que te ha colocado el trepilla de turno a última hora, ni cuando llega el recibo de la luz. Sí, eres un HopHead y lo sabes!

Creo que todos hemos experimentado esa sensación alguna vez, algunos con suerte bastante a menudo, y los que nos dedicamos a hacer cerveza en casa con nuestros artilugios, nos hemos preguntado muchas veces… ¿cómo podría hacer una cerveza con este aroma?. Sí, casi todos sabemos que esto se consigue con el DryHop, pero… ¿cómo debería hacerlo para obtener la cerveza que yo quiero?. En este artículo intentaremos aclarar todas las dudas que solemos tener y enterrar algunos mitos.

¿Qué es el DryHop?

Por si aún hay alguien que no lo sepa, esta técnica se define como: Cualquier añadido de lúpulo que hagamos desde el comienzo de la fermentación hasta el momento de servir de la cerveza. Se puede hacer a mitad de fermentación, al terminar la fermentación o en el barril justo antes de servir la cerveza.

Además de la «definición técnica» que me he sacado de la manga, podemos añadir los efectos que provocarán en la cerveza. Por supuesto un aumento en el aroma y sabor a lúpulo en la cerveza, que dependerá de los factores que veremos más adelante. Por contra, podemos oxigenar la cerveza si no tomamos precauciones, o aportar aromas y sabores no deseados si el lúpulo utilizado en DryHop no está en sus mejores condiciones.

Variedades de lúpulo que puedo usar en el DryHop

Antes de hablar sobre variedades, quiero recalcar que debes usar lúpulo fresco, o al menos lo más fresco posible. Si tienes lúpulo que al sacarlo de la bolsa huele a cebolla, ajo o queso, no lo añadas en dryhop, diría que lo tires a la basura, pero si lo quieres utilizar que sea en adiciones de amargor, para intentar volatilizar todos esos aromas durante un largo hervido, aunque es difícil que te deshagas por completo de ellos, pero desde luego no los utilices en DryHop, pues empeorarás la cerveza en lugar de mejorarla.

Es bastante habitual utilizar los mismos lúpulos que hemos usado durante las adiciones finales en nuestro hervido para el DryHop, aunque podemos combinarlos de distintas formas. Por ejemplo si hemos utilizado en últimas adiciones Cascade, podemos hacer DryHop con Citra o Amarillo, que también son variedades cítricas. Por otro lado, podemos complementar el cítrico o frutal de las últimas adiciones con cascade, buscando un lúpulo florar y especiado como podría ser East Kent Goldings. La imaginación y los gustos personales aquí son infinitos.

No es muy recomendable utilizar variedades catalogadas como «de amargor», ya que son menos aromáticas, y podríamos obtener un resultado disntinto al esperado. Sin embargo, al igual que comentaba antes, las preferencias de cada uno y la experimentación van por delante, a mi personalmente me gustó mucho una cerveza monovarietal de Chinook con bastante DryHop, siendo un lúpulo que generalmente se le trata como «de amargor».

¿Pellet o Flor?

Antes de argumentar, voy a dar la respuesta que creo que es correcta: Lo que quieras.

El hecho de elegir un formato u otro, por lo general depende más de las preferencias personales de cada cervecero y las necesidades de su equipo, además de la disponibilidad en su zona o tiendas de confianza.

El lúpulo en pellet, se conserva mejor en el tiempo, como pudiste leer en el artículo «Almacenando nuestros ingredientes», por otro lado contienen menos aceites esenciales que el lúpulo en flor, por el propio proceso de «pelletización», pero los aceites del lúpulo en pellet son extraídos de forma más eficiente durante el DryHop.

El lúpulo en flor flota en el mosto o cerveza, por lo que una buena opción sería meter los conos en una bolsa estéril con algún peso (tuerca de inox o similar), el lúpulo en pellet se deshace al poco tiempo de estar en contacto con el líquido yendo al fondo del recipiente y si le aplicamos frío queda bastante compacto.

El lúpulo en flor tiene más oxigeno en su interior, que como veremos más adelante, es un factor muy a tener en cuenta.

En definitiva, depende de tus preferencias, si dispones de sistema de frío, del formato de tus fermentadores o recipientes de madurado, o de los requisitos de tu olla de hervido que hará que tengas mayor cantidad de lúpulo de un formato que del otro.

¿Cuando hacer el DryHop?

Este sin duda es el punto donde encontraremos mayor variedad de opiniones, posiciones radicales o comentarios sobre la indiferencia del momento de añadir el lúpulo. Aquí hay unas cuantas observaciones de los distintos momentos.

Hay HomeBrewers que mantienen que el lúpulo añadido a la cerveza mientras está fermentando o con gran cantidad de levadura activa, produce una «biotransformación» de los aceites del lúpulo, produciendo un resultado diferente si se hace el DryHop en un fermentador secundario, con la cerveza ya fermentada y sin presencia de la gran mayoría de células de levadura. Parece ser que esta afirmación es cierta como podemos ver en este artículo / tesis, aunque no dice hasta que punto pueden ser negativos o positivos estos cambios.

Hacer el DryHop en el fermentador primario, cuando la fermentación ha terminado, podría producir estos cambios en los aceites esenciales del lúpulo, pero nos ahorraría un trasiego a un segundo fermentador para hacer DryHop, minimizando así la posibilidad de oxigenar la cerveza.

El oxígeno es uno de los principales enemigos de nuestra cerveza una vez ha comenzado la fermentación, a nuestro nivel casero hay dos momentos críticos donde podemos añadir oxígeno a nuestra cerveza. Uno es durante los trasiegos, ya sea de fermentador primario a secundario, cubo de embotellado o directamente en el embotellado o embarrilado. El otro es cuando hacemos adiciones a nuestra cerveza después de comenzada la fermentación, ya sea con jarabes, lúpulos, frutas, cacao…

Comenzar el DryHop cuando la cerveza aún no ha terminado de fermentar, por un lado produciría las mismas biotransformaciones en los aceites esenciales del lúpulo, además perderíamos parte del aroma expulsado por el CO2 que escaparía por el airlock al estar aún activa la fermentación. En la parte positiva, el oxígeno residual que añadiésemos con el lúpulo a la cerveza, sería consumido por la levadura y/o expulsado por el airlock junto al CO2.

A falta de conocer más acerca de estas «biotransofrmaciones» – que con mis bajos conocimientos de biología y química, sólo la palabra me hace imaginarme un cono de lúpulo transformándose en un robot y luego en un Corvette – parece que la tendencia más utilizada por los HomeBrewers de Pro y microcervecerías de moda, está en comenzar el DryHop cuando quedan unos pocos puntos por atenuar en la fermentación, para dejar escapar algo del O2 que podamos haber introducido durante el DryHop, para inmediatemente después, cerrar la válvula del fermentador isobárico y carbonatar la cerveza de forma natural mientras se hace el DryHop.

Como la mayoría de nosotros, pobrecitos HomeBrewers, no disponemos de un fermentador isobárico troncocónico, podríamos decir que deberíamos trabajar la opción de hacer el DryHop cuando el airlock empieza a estar perezoso. Pero al igual que antes, cada equipo, posibilidades y preferencias de cada uno es un mundo.

¿Echar el lúpulo sin más?

Si nos preocupan las posibles contaminaciones que podemos producir por añadir el lúpulo sin esterilizar a la cerveza, debes saber que el lúpulo es un medio con un entorno muy poco propicio para la proliferación de bacterias, unido a que lo añadiremos a una cerveza que ya tiene alcohol y con un pH bastante bajo, podríamos decir que es bastante seguro añadir el lúpulo «tal cual». Si vamos a añadir el lúpulo en una bolsa / redecilla  o con un contrapeso, estos si deberían ser esterilizados.

Como hemos comentado antes, el oxígeno es el gran enemigo, por lo que si disponemos de una bombona de CO2, es una buena práctica hacerles un barrido de oxígeno con un buen chorro de CO2 antes de añadirlos al fermentador, sobre todo si es lúpulo en flor. Envasarlos previamente al vacío también es interesante para extraer el máximo oxígeno posible. Si no disponemos de bombona de CO2, una opción es introducir los lúpulos en agua estéril «espachurrando» los conos para extraerles el máximo oxígeno posible y echar el agua junto a los conos al fermentador. El agua también puede contener oxígeno disuelto, por lo que un hervido previo, además de esterilizar, reduciría el oxígeno disuelto en esta.

¿Temperatura, tiempo y cantidad?

Parece que en la temperatura hay más consenso, situándola entre los 13º-16º para una mejor extracción de aromas, a menor temperatura, menor aroma y sabor extraeremos del lúpulo. Ahora que están de moda las Indian Pale Lager, sus productores suben la temperatura para el DryHop, rondando los 13ºC – 14ºC, en ocasiones haciéndolo coincidir con el descanso de diacetilo, para una mejor extracción de los aceites esenciales del lúpulo y por tanto mejorar el sabor y aroma.

El tiempo que debemos dejar el lúpulo en contacto con la cerveza también tiene una horquilla bastante definida. La gran mayoría de los aceites se extraen de forma rápida, durante las primeras 24-48h, después se siguen extrayendo aceites esenciales hasta estar completada su extración en más o menos 1 semana, momento a partir del cual, el lúpulo podría comenzar a aportar sabores no deseados a la cerveza, como sabores a hierba. Por lo que podríamos decir que un término adecuado en cuestiones de tiempo, sería dejar los lúpulos entre 4 y 6 días en contacto con la cerveza.

Y la Cantidad!!!! pues esto, querido HomeBrewer, depende de como quieras que sea tu cerveza final y como de lleno tengas tu bolsillo. Un DryHop de 2 o 3 gramos por litro, te dará un toque perceptible sin dominar al resto de aromas, entre 5 o 6 gramos por litro, ya podemos hablar de una cerveza con un claro caracter lupulado, y por encima de 8g hablaríamos de cervezas para verdaderos HopHeads amantes del lúpulo. El límite, como he dicho antes, lo pone tu bolsillo y tu experiencia.

En muchas ocasiones se comenta que masivas adiciones de lúpulo en DryHop pueden producir sabor a «hierba», pero creo que es más por un filtrado deficiente por la ingente cantidad de lúpulo añadido, que hará que permanezca gran parte del lúpulo en contacto con la cerveza aún habiendo «retirado el DryHop», que por la cantidad en sí misma.