La técnica del First Wort Hopping no tiene mucho misterio en si misma, consiste en añadir una parte del lúpulo de nuestra receta directamente a la olla de hervido, en el momento que empezamos a llenar la misma con el mosto que viene de nuestro macerado principal, antes de comenzar a hervir y dejarlo en ella hasta el final del hervido.

Podríamos dejar el artículo aquí, pues ya sabríamos todos que «carajo» es eso de hacer First Wort Hopping o adición temprana de lúpulo, pero quedaría un artículo un poco insulso, no sabríamos el porqué de utilizar esta técnica y que consecuencias tiene en la futura cerveza.

¿De donde viene esta técnica?

Como casi todo en el mundo de la cerveza, hay distintas versiones o especulaciones históricas sobre como se descubrió o inventó esta técnica, algunas apuntan a un error de un cervecero que no se dio cuenta e hizo la adición de lúpulo de amargor antes de tiempo, otras apuntan a un descuido donde se le calló el lúpulo al cervecero cuando comenzaba a llenar la olla de hervido. Como todo el mundo se apunta a las teorías, yo no voy a ser menos, por lo que yo propongo, que andaban cortos de lúpulo (como estamos este año) y para alcanzar el amargor deseado con menos lúpulo, lo añadieron durante el llenado de la olla de hervido, esperando conseguir los mismos IBU que en elaboraciones anteriores por estar más tiempo «en caliente».

Sea como fuere que se descubrió, lo que parece claro, es que el cervecero de turno notó mejoras en el sabor de la cerveza final, y durante comienzos del siglo XX se utilizó esta técnica de forma discontinua en algunas cervecerías, llegando casi al olvido a partir de mitad de siglo, pero volviendo con muchísima fuerza desde la década de los 90’s hasta el día de hoy, donde muchísimas cerveceras utilizan esta técnica, y aunque te sorprenda, sobre todo en cervezas con un perfil lupulado más moderado o bajo.

¿Y que es lo que aporta o porqué deberíamos utilizarlo?

Si nos vamos exclusivamente a los números y la «ciencia», incrementará el amargor por dos motivos fundamentalmente, primero por el mayor tiempo «en caliente» del lúpulo que añadimos en FWH, y segundo porque añadir los lúpulos al mosto que viene del lavado reducirá su Ph, mejorando la isomerización de ácidos alfa de las posteriores adiciones de lúpulo.

Si sólo atendemos a los números, con echar un pequeño porcentaje más de lúpulo en la adición de amargor ya obtendríamos los mismos resultados, pero no es así. Las cervezas que utilizan esta técnica, resultan en un amargor más suave (o menos áspero) y más redondo en el paladar, además de un mayor aporte en sabor y aroma de los lúpulos utilizados en FWH.

El porqué da más sabor y aroma, realmente no está aún bien estudiado o entendido, lo único que parece claro, es que durante la fase «fría» (entre 60º y 80ºC) en contacto con el mosto, se suceden unas reacciones en los aceites del lúpulo que hacen que durante la posterior fase «caliente» ( más de 80ºC) aunque se produzca isomerización de ácidos alfa, que nos aportará amargor, no se pierda todo el aroma y sabor de esos lúpulos añadidos como «lúpulo temprano».

¿Todo esto lo dices tú?

Pues sí, lo digo yo, porque he notado esas características en mis cervezas. Pero no sólo lo digo yo, en 1995, el doctor George Fix publicó un artículo, «re-descubriendo» esta técnica, donde hacía un estudio con dos cerveceras, cada una de ellas elaboraba una de sus cervezas de cabecera al método tradicional y esa misma receta la elaboraba utilizando la técnica del FWH. Una de las cerveceras hizo su cerveza de unos 40 IBU y la versión FWH con un valor de IBU similar, la otra cervecera hizo su versión clásica con 27IBU y la versión FWH rondando los 32. En el panel de cata 11 de 12 catadores prefirieron la cerveza elaborada con FWH, donde los principales motivos fueron «mejor aroma, un amargor más uniforme y en general una cerveza más redonda».

Podéis leer más sobre este experimento y artículo aquí.

¿Cómo diseño las recetas? 

Muy bien, ahora ya sabes en como mejorará una cerveza utilizando esta técnica. Si nos enfocamos en los estilos, muchos recomiendan utilizarla en los que tienen un perfil de lúpulos y amargor más moderado, donde la presencia «hoppy» es más sutil o delicada, fundamentalmente de lúpulos nobles y de bajos alfa ácidos. Yo recomiendo usar esta técnica en todos los estilos en los que quieras una presencia de lúpulo, donde hay equilibrio malta/lúpulo o donde gana claramente el lúpulo.

En cervezas con bajos IBU’s y equilibrio malta/lúpulo, te dará esas notas en aroma y sabor que aportarán complejidad a tu cerveza, mientras que en estilos con masivas adiciones de lúpulo, siempre mejorará algo el sabor y aroma, aunque hagamos DryHop, además de darnos ese «algo más suave» amargor, que aunque seguirá siendo muy presente, resultará algo más agradable al paladar (aquí también influye mucho el perfil de agua como veremos en otros artículos).

Volviendo de nuevo a los números, si queremos adaptar una receta en la que utilizábamos una clásica adición de amargor, al mover esta adición a FWH en nuestro editor de recetas de homebrewer.es, te aumentará los IBU’s (el valor cambiará dependiendo del tiempo hervido seleccionado). Yo no recomiendo bajar la cantidad de lúpulo de esa adición para mantener los IBU’s de la receta original, pues el mayor aporte de amargor es compensado por ser más suave o refinado.

En cervezas lupuladas (IPA, APA…) en mi experiencia personal, me ha funcionado bastante bien usar en torno a un 30% del total de IBU en FWH y el resto de adiciones dejarlas en Late Hop. Resultando cervezas con gran sabor y aroma (ayudadas por el DryHop) y un amargor presente pero redondo y no demasiado áspero.

Espero que probéis la técnica los que no lo hayáis hecho aún y los que sí la hayáis utilizado nos comentéis vuestras conclusiones