El Oxígeno puede convertirse en nuestro mejor aliado en algunos procesos o en el peor enemigo en otros, es de vital importancia durante la fermentación, pero se convierte en letal después de ésta, a continuación os detallamos como gestionar el oxígeno durante los distintos procesos.

Héroe

Un mosto bien oxigenado es fundamental para una buena fermentación, y para una buena fermentación necesitamos un óptimo trabajo de la levadura. Nuestra queridísima amiga la levadura es un hongo unicelular. – No, no os asustéis que no voy a daros una chapa interminable con procesos y demás historias que para eso ya hay muchos artículos por la web –  Vamos al grano a lo que nos interesa y esperemos que de la forma más clara posible.

Cuando inoculamos («echamos») nuestra levadura al mosto, ésta lo primero que hace es mirara a su alrededor, con sus minúsculos bracitos y dedos empieza a rascarse la barbilla pensando en todo el curro que se le viene encima – esto es lo que los entendidos llaman fase de adaptación al medio -, nuestra pequeña amiga como hemos comentado, se pone a calcular la cantidad de azúcares que tiene que «zamparse» y por lo general llega a la conclusión que «es mucho curro pa mi sola», y dice…  – pues voy a reproducirme que además no tengo ni que buscar novia -. ¿Pero hasta cuando se reproduce? pues todo depende del oxígeno disuelto en el mosto, pues la levadura lo necesita para reproducirse, si hay suficiente oxígeno la levadura se multiplicará hasta un límite que yo no me atrevo a decir, y si hemos inoculado suficiente levadura será un buen ejército de nuestras pequeñas amigas, que comenzarán a trabajar de forma ordenada y vigorosa, dejándonos una cerveza estupenda (lo siento Manu pero no he sabido meter gatitos en esta explicación).

¿Y como podemos oxigenar nuestro mosto antes de inocular la levadura?

Tenemos distintos caminos de oxigenar el mosto, desde los más rudimentarios hasta los más avanzados.

Oxigenando en el trasiego

El chapoteo del mosto sería la primera opción aunque seguro insuficiente (o no la más óptima) manera de oxigenar el mosto, esto es, hacer que chapotee bien el mosto cuando lo pasamos de la olla de hervido al fermentador, como si fuésemos asturianos escanciando sidra, pero ojo, esto debe hacerse con el mosto lo más frío posible, de lo contrario no obtendremos la misma oxigenación y seguro será insuficiente.

El meneo del fermentador, es la siguiente técnica de oxigenación del mosto, esto hay que hacerlo justo antes de inocular la levadura, si por ejemplo hemos pasado el mosto a nuestro fermentador a 35º porque no éramos capaces de enfriarlo más, y en ese momento agitamos bien el fermentador y lo metemos en una nevera a esperar a que llegue la temperatura de inocular (por ejemplo 18º), cuando esto suceda de nuevo será una oxigenación insuficiente y tendremos que volver a hacer las maracas con el fermentador (espero que no sea de 50 litros) para conseguir la máxima oxigenación de la técnica.

La bomba de aire o compresor con filtro y piedra difusora, es ya un gran paso «tecnológicamente» hablando para la oxigenación de nuestro mosto, la bomba podría bastar con la típica de acuario, utilizando un filtro en la entrada de aire para que nuestro mosto siga siendo estéril y con una piedra difusora al final de la línea, para que el oxígeno se integre más fácilmente en el mosto. Aquí ya empezamos a hablar de una oxigenación bastante buena para nuestro mosto y por lo tanto para que nuestra amiga la levadura pueda formar una buena «cuadrilla de currelas».

Bombonas de oxígeno

El tope en cuanto a tecnología de la oxigenación se refiere, es la utilización de una bombona de oxígeno puro con una piedra difusora, ya sea en la línea de trasiego de olla a fermentador o directamente en el fermentador. Ésta técnica es la utilizado tanto por los cerveceros caseros más «pros» como por la gran mayoría de microcervecerías, el problema, claro está, es que necesitas una bombona de O2 que no todo el mundo tiene disponible al alcance de la mano.

Villano

El oxígeno pasa de ser nuestro perfecto aliado, a nuestro peor enemigo cuando las levaduras han terminado su trabajo o están cercanas a hacerlo. Hay un montón de procesos químicos o biológicos que personalmente no entiendo y por lo tanto no me veo capacitado para explicar, que definen el porqué pasa esto. Lo que nos interesa a nosotros es saber que una vez que el mosto ya es cerveza y tiene alcohol, debemos tenerlo lo más alejado posible del oxígeno, porque de lo contrario, nuestra cerveza se oxidaría dando lugar al famoso sabor a cartón mojado y muchas veces convirtiendo nuestra cerveza en algo imbebible.

¿Y como podemos evitar oxidar nuestra cerveza?

Uno de los procesos donde más fácilmente oxigenaremos y por lo tanto oxidaremos nuestra cerveza es durante los trasiegos, intentad reducirlos al mínimo posible, si no es realmente necesario hacer una maduración en secundario para una cerveza, no la hagáis si sólo es para dejar la levadura atrás. Como os comentábamos en el artículo ¿Invirtiendo en equipo? Compra una nevera!!! podéis hacer DryHop directamente en el fermentador primario para luego bajar la temperatura, dejar los restos de lúpulo atrás y ahorraros un trasiego, si no vamos a hacer DryHop, podemos clarificar nuestra cerveza del mismo modo, dejando el fermentador unos días por debajo de 6ºC obtendremos como resultado una cerveza bastante cristalina sin necesidad de «marearla».

Sifón automático

Si no nos queda más remedio que hacer trasiegos, hay unas técnicas muy bien descritas en el blog https://birrocracia.wordpress.com/2015/01/23/concepto-lowox/ donde hay una serie de artículos denominada «LowOX» y explica perfectamente como ejecutarlas. Si no dispones del equipo necesario para esto, haz todos los trasiegos con sifones e intenta desechar la cerveza que comienza a salir del sifón por ser la que más en contacto ha estado con el oxígeno, lleva el extremo del sifón al fondo del recipiente donde vayas a trasegar la cerveza, intentando que salpique lo mínimo posible. Si tienes bombona de CO2 un barrido con este en el recipiente de destino antes del sifonado sería genial.

El embotellado es otro «punto negro» en cuanto a oxidación de la cerveza se refiere, utilizad siempre tubos de embotellado que lleguen hasta el fondo de la botella e intentad llenarla lo máximo posible para reducir al mínimo el oxígeno presente en la botella antes de chaparla, al igual que en los trasiegos, evitad el chapoteo reduciendo el flujo de líquido, si disponemos de una bombona de CO2, también podemos hacer un barrido de oxígeno introduciendo el extremo de la línea en el fondo de la botella e introduciendo CO2.

Resumen

En definitiva, necesitamos un mosto lo más oxigenado posible justo antes de inocular para maximizar la reproducción de las levaduras y que trabajen de la forma menos estresada posible. Una vez fermentado el mosto, donde ya hay alcohol, el oxígeno debemos alejarlo lo máximo posible de nuestra cerveza.