Cada vez son más las cervecerías que apuestan por fermentaciones distintas, que den una vuelta de tuerca a los sabores y aromas de los estilos más habituales, y como efecto inmediato, aparecen filias y fobias, y cerveceros caseros que se lanzan con estas cervezas «raras».

Pero esto no es nuevo en absoluto, hoy en día aún existen muchas cervecerías con años de historia que siempre han utilizado otros bichitos distintos a las levaduras saccharomyces, por citar algunos de los más conocidos, Cantillon, Rodenbach, Orval, y otras muchas más. Si tenemos en cuenta que no fue hasta 1864, hace apenas 150 años, que Louis Pasteur descubrió que en la fermentación toman parte organismos vivos, que el lactobacillus no se descubrió hasta 1890, y al brettanomyces no se le puso «cara» hasta principios del siglo XX, creo que podemos afirmar que las cerveceras de hace 100 años no tenían ni idea con qué fermentaban sus mostos. De hecho, hay micro-cerveceras hoy en día, que andan igual o más perdidos que los cerveceros de hace 100 años en cuanto a sus fermentaciones.

Si dejamos de divagar en el tiempo y la historia, nos centramos en lo que es la cerveza y sus estilos a día de hoy, ¿qué carajos es una cerveza sour o una brett beer?.

Sour no es más que una palabra del inglés, que significa agrio o ácido, y lo más importante de todo, una cerveza que sólo tenga brettanomyces o una mezcla con saccharomyces, NO ES ÁCIDA, o al menos no debería si se elabora como debe.

Cervezas brett

Muy bien, ya nos ha quedado claro que las brett beer no son ácidas, entonces ¿qué demonios son?. Pues bien, al igual que hace 100 años, no dejan de ser cervezas normales, pero con unas características o matices distintos a los que todos conocemos de los estilos habituales, aportados por este tipo de levadura durante la fermentación.

Las principales guías de estilos como el BJCP o la Brewers Association, hacen dos categorías separadas, las brett beer, donde entrarían las cervezas fermentadas con brett que podrían haber sido fermentadas además con sacch, y las mixed fermentation, donde además de sacch y/o brett entran en juego bacterias que producen ácidos para hacerlas sour. Para mi esto es un error, porque hay una gran diferencia de una cerveza fermentada 100% brett, a una cerveza que ha sido fermentada con una levadura sacch y se le ha añadido posteriormente alguna cepa de brett. Es por esto que a mi me gustaría separar las brett beer en dos grupos: Las 100% brett beer y las que podríamos llamar «mixed-fermentation non sour beers», o para dejarlo más claro en nuestro idioma, cervezas con sacch y brett que no son ácidas.

100% Brett

La levadura brettanomyces, al igual que las ya conocidas saccharomyces, varían bastante en su perfil de fermentación según la cepa o familia seleccionada. No es lo mismo fermentar un mosto con una US-05, que hacerlo con una levadura como la WLP300 (Hefeweizen Ale Yeast). Mientras la primera tendrá una fermentación más limpia, la segunda está enfocada a fermentar cervezas de trigo alemanas, produciendo un nivel de ésteres mucho más marcado, fundamentalmente a plátano. En las brettanomyces ocurre lo mismo, no producirán el mismo perfil de fermentación un brett. Bruxellensis que un brett. Lambicus, por poner un ejemplo. Pero sí que es común a casi todas las levaduras brett, unos niveles elevados de ésteres frutales, potenciados en fermentaciones 100% brett.

Otra de las características del brett es su habilidad para metabolizar el oxígeno disuelto en el mosto/cerveza. Esta habilidad convierte a esta levadura, en una opción muy interesante para elaborar IPAs o estilos fuertemente lupulados, pues ayudará a alargar en el tiempo el aroma del lúpulo y minimizar su degradación, ya sabemos de la sensibilidad del lúpulo al oxígeno. Por esto, hemos visto en los últimos tiempos un montón de nuevas referencias de brett IPAs entre las craft americanas, con ejemplos como Three Floyds Urine Trouble, Allagash One T, Evil Twin Femme Fatale Yuzu Pale, y otras muchas más.

Podríamos concluir esta «categoría» que me he sacado de la manga, diciendo que se puede elaborar cualquier estilo de cerveza haciendo una fermentación 100% brett, que lo convertirá en el mismo estilo de base, teniendo en cuenta sus ingredientes, pero un perfil de fermentación con unos niveles de ésteres frutales muy marcados (según la cepa de brett utilizado), sobre todo cuando esa cerveza es jóven.

Fermetaciones Sacch y brett

Comenzaba este artículo diciendo de forma rotunda que las cervezas brett no son ácidas, a ver si nos entra de una vez en la cabeza. Pero esto no es del todo cierto, el brett produce ácido acético en presencia de oxígeno, por eso decía que «no son ácidas, o al menos no debería si se elabora como debe». El brett produce aún más ácido acético como mecanismo de defensa cuando compite con otros micro-organismos. Como ejemplo las levaduras sacch tienen menos viabilidad en presencia de ácido acético y etanol. Por todo esto, parece una buena práctica inocular el brett una vez que la levadura sacch ha terminado su trabajo, en una cerveza con bajos niveles de oxígeno disuelto.

Dejando atrás las recomendaciones de elaboración, que no es el propósito de este artículo, vamos a centrarnos en como debería ser una cerveza fermentada con sacch y brett. por un lado debería mostrar las características principales del estilo base, sea el que sea, y si se diese el caso, el perfil de fermentación de la levadura principal, hasta aquí una cerveza como todas, a partir de aquí entra en juego el brett.

Hay un término muy utilizado para describir las características del brett, lo que los americanos llaman el funk, que se suele describir como aromas y sabores a cuero, establo, caballo, cerezas a punto de pasarse y otro descriptores similares, que según la cepa utilizada tendrán unos matices a esos perfiles u otros.

Antes comentábamos en las fermentaciones 100% brett, que la característica principal común a este tipo de fermentaciones suele ser la producción de ésteres frutales. Esto se produce cuando inoculamos un buen montón de levadura, en un mosto rico de azúcares simples y donde no tiene que competir con otros microorganismos. Cuando el brett sufre algo más de estrés, es cuando genera esta típica característica funk, esto sucede cuando se inocula después de una fermentación primaria con sacch, en un mosto alcohólico, en el que tiene que procesar cadenas complejas de azúcares que la levadura principal sacch no ha sido capaz de metabolizar. También puede suceder cuando usamos un bajo ratio de células o como comentábamos antes, cuando es co-inoculado junto a otros microorganismos.

Podemos resumir, que en las cervezas con este tipo de fermentación deben permanecer las características del estilo base, siendo complementadas por la complejidad añadida por la fermentación del brett, con sus menores ésteres frutales producidos por el brett y mayor funk, terminando con algo menos de cuerpo y un final más seco, ya que el brett es capaz de metabolizar cadenas de azúcares complejas. Podría percibirse en niveles muy muy bajos cierta acidez acédita, aunque cualquier presencia evidente de acidez no es deseada y debería considerarse un defecto.

Cervezas Sour

Como dice su traducción y a diferencia de las brett, estas cervezas sí deben ser ácidas, aunque según estilos pueden tener una mayor o menor acidez. Si antes comentábamos que la presencia de ácido acético en una cerveza brett debería considerarse un defecto, en las cervezas sour también está considerado un defecto, ya que la acidez de estas cervezas debe ser láctica, mucho más suave que la acética. Para ilustrar esto, en el vinagre que usamos para las ensaladas, el principal ácido es el acético, mientras que en el yogur por ejemplo, el principal ácido es el láctico. Espero que sea suficiente para hacernos una idea de la diferencia en el perfil al paladar de uno y otro ácido. El ácido láctico presente en estas cervezas, es producido por las bacterias de fermentación láctica, en concreto lactobacillus y pediococcus.

Existen infinidad de estilos historicos que consideramos cervezas sour y son un estilo en sí mismo, como ejemplos las lambics, flanders red, our bruin, berliner weisse, etcétera. Pero como sucede con las cervezas de fermentación mezclada sacch y brett, podemos hacer cualquier estilo de cerveza y convertirlo en sour, ¿sour IPA, sour rauchbier, porqué no?.

Hay estilos históricos más ácidos que otros, por ejemplo una gueuze es una mezcla de lambics entre uno y tres o cuatro años, por lógica será más ácida que una lambic de un año. Una lambic será más ácida que una flanders red, que a su vez será, por norma general, más ácida que una berliner weisse. En cuanto a los estilo tradicionalmente no ácidos, pero que hemos querido convertir en sour, pueden tener el nivel de acidez que su autor quiera, siempre que sea una acidez láctica limpia, pudiendo incluir además notas de fermentación brett.

Espero que el artículo ayude a entender las diferencias entre lo que es una cerveza 100% brett, lo que es una cerveza con brett y lo que es una cerveza sour, que son cosas muy distintas entre ellas, y a menudo cometemos el error de meterlas en el mismo saco.