Aitor Alarcia es el fundador y cervecero de la nómada Panda Beer, de reciente creación, pero que se va haciendo un hueco en el mercado nacional gracias a una de sus cervezas estrella, la «Shizun», Una Saison con Jengibre que está teniendo gran aceptación. Aitor nos ofrece 5 consejos fundamentales que debemos tener en cuenta a la hora de diseñar nuestras recetas y elaborar nuestras saison.

Selección de maltas

Las Saison son un estilo muy heterogéneo. Las hay de todos los gustos y colores. Generalmente son de color pálido, pero también las hay más oscuras. Con lo cual la malta da mucho juego, y por otro lado no es lo más característico del estilo. En mi caso, yo recomendaría añadir un porcentaje de trigo (alrededor del 10%), para dar algo de acidez y mejorar la retención de espuma. En muchos sitios he leído que se debe añadir un porcentaje de azúcar para aumentar la sequedad. Depende de la cepa de levadura que se elija puede no ser necesario, ya que el acabado suele ser muy seco sin aportar azúcares simples.

Aitor Alarcia, Fundador y cervecero de Panda Beer

Cepa de levadura

Aquí sí está la clave de una buena Saison, y en la temperatura de fermentación. Elige una levadura apropiada para el estilo. Hay muchas en el mercado. Secas y líquidas. Pero más importante que la cepa es el punto siguiente.

Temperatura de fermentación

Es lo más importante en mi opinión. Hay que fermentar dentro del rango apropiado para cada cepa. He leído en muchos sitios, que hay que fermentar a temperatura muy alta. Cerca de los 30 grados. Creo que esto viene de la creencia de que a esa temperatura se fermenta una de las Saison más reputadas del mundo. No sé si realmente será así. Es muy posible. Pero si no tenemos acceso a la levadura que ellos usan, si no a otra, los resultados no van a ser los mismos. Y aunque tengamos esa cepa, los ésteres y fenoles que generan no sólo dependen de la temperatura, si no de otros muchos factores más: presión, cantidad de azúcares, oxigenación, etc. Mi recomendación, es empezar a elaborar en los rangos bajos que aconseja el fabricante, e ir subiendo algo en los siguientes lotes hasta encontrar un nivel de ésteres y fenoles agradable, sin pasarnos.

Dar tu toque

Es tradicional en este estilo el uso de especias y lúpulo en dry hop. Aquí juega la creatividad del cervecero y su gusto. Puedes usar lúpulos nobles o investigar con otros más modernos. Usa especias que puedan dar juego, pero sin pasarse. Normalmente, si cuando vas a beber la cerveza, ya te viene el aroma de la especia que has usado con toda claridad, sobrepasando los ésteres de la levadura y los aromas a lúpulo, es que te has pasado. Recuerda que debe ser una cerveza bebible.

Dale tiempo

Esta recomendación vale para casi cualquier cerveza. Pero para esta más aún. Es un estilo que necesita madurar para redondearse. Los ésteres de la levadura, las especias, el lúpulo… Recién carbonatada puede ser aún muy empalagosa. Dale unos meses en botella y mejorará. Recuerda que es un estilo que se elaboraba en invierno para degustarse en los meses de verano, y quitar la sed a los trabajadores de las granjas de Valonia. Y tenían mucha sed…