Uno de los principales motivos de hacerme un equipo de mini-lotes, era para experimentar cosas nuevas, sin invertir mucho tiempo y sin desperdiciar demasiada cerveza si la cosa salía mal. Éste año en el congreso anual de la ACCE la temática especial del concurso son las SOUR / WILD, esto es… las cervezas agrias/ácidas y las fermentadas con brett o levaduras salvajes, no es que sean las únicas que pueden participar en el concurso, pero tienen un premio especial, que hace que nos pongamos a investigar y probar dentro de esos estilos.

Ya tengo alguna cerveza en secundario desde hace meses con bichitos, para acidificar al método tradicional, pero es algo que requiere tiempo (aunque en breve espero contaros algo de una que embotellé hace unos días). Para esta Berliner Weisse he utilizado un método que los yankees llaman quick souring, que no es otra cosa que acidificar el mosto de forma rápida.

Quick Souring

Éste método tiene sus ventajas y desventajas, como todo en esta afición. Entre las ventajas destacan dos entre todas, al menos para mi, que son tener una cerveza «Sour» en un breve espacio de tiempo (3 semanas en este caso), y poder usar el equipo habitual sin miedos de contaminaciones en cervezas futuras de sólo levadura.

Hay distintos procesos para acidificar rápido el mosto, algunos hacen el «mash souring» acidificando el mosto durante un largo macerado, otros hacen el «kettle souring» acidificando el mosto en la olla de hervido. Puedes hervir después del acidificado o no… en fin, hay muchos caminos para llegar a Roma, el mio ha sido un poco particular, por unas circunstancias u otras del equipo.

Elaborando la Berliner

La receta no tiene ningún misterio y la tenéis en este enlace, pero básicamente es: 60% trigo malteado, 40% malta pils, para un objetivo de 1.030 de DI y con unos 7 IBU (en este caso usé perle). Para la levadura RVA 263 Ghost (Fantome) ya que tenía un starter girando para otra cosa y le «robé» unos centilitros.

El proceso habitual, molido de la malta, macerado a 66 ºC removiendo dos o tres veces el bagazo durante el proceso, a los 45 minutos empiezo a recircular a jarritas (me encanta de vez en cuando olvidarme de bombas y más historias), 15 minutos después saco el mosto que llevo a la olla de hervido y añado todo el agua de lavado a unos 75 ºC, remuevo bien, dejo reposar 10 minutos, vuelvo a recircular unas pocas jarras y saco de nuevo el mosto (batch sparge). Al final 8 litros a olla de hervido a 1.023 antes de hervir.

Hasta aquí todo normal, llevé el mosto hasta el hervido, sin añadir nada de lúpulo, y en el momento que empezó a hervir apagué el fuego y lo dejé reposar unos minutos. Además bajé el pH del mosto que estaba a 5.3 hasta los 4.3 (en caliente) con ácido fosfórico, que una vez frío resultó en 4.6 pH. Tanto el hervido como la «pre-acidificación» con fosfórico, se hacen para pasteurizar el mosto y que las bacterias que actúen sobre él sean sólo las que yo le voy a añadir, hay gente que omite este paso, pero yo prefiero ir sobre seguro, sobre todo en estas primeras elaboraciones.

Mientras el mosto reposa, le pego un buen fregado a la nevera de macerado y le paso starsan, pues es ahí donde voy a hacer el acidificado del mosto. Una vez reposado el mosto en la olla de hervido unos 10 minutos en los que se ha mantenido a unos 90ºC, lo llevo a la pila y comienzo a enfriar hasta bajarlo a unos 45ºC momento en el que lo paso a la nevera de macerado.

Lactobacillus

Por lo general, el «bicho» (bacteria) que se utiliza para estas cervezas es el lactobacillus, lamentablemente es bastante complicado (y muy caro) encontrar en España los viales de «sólo lacto» que fabrican empresas como White Labs o Wyeast, había leído sobre hacer starters con yogures sin pasteurizar, con granos de malta… y otros procesos que la verdad, no me convencían mucho, más aún como he dicho antes para estas primeras elaboraciones con nuevos procesos o técnicas, que ya de por sí no sabes muy bien por dónde te andas, por lo que meter más variables al proceso siempre lo complica todo más.

Me decanté por comprar unos probióticos por ebay, que no son más que unas pastillitas con lactobacillus acidófilus, que dicen que si te las tomas vas al WC más regularmente que José Coronado con sus yogures. El sobre que me costó poco más de 3€, traía 30 pastillas con 500 millones de células cada una, esto es… 0.5 Billones americanos de los que usamos para calcular tasas de inoculado. El día antes preparé un starter de unos 200ml, machaqué 4 o 5 pastillitas y las añadí al mosto.

Primero Errores

El lacto suele tener una temperatura de trabajo ideal para acidificar rápido entre los 30ºC y los 40ºC (depende de la cepa). El starter lo hice a temperatura ambiente pensando que para multiplicarse sería suficiente, pero creo que me equivoqué. También me equivoqué pensando que la neverita de macerado iba a aguantar la temperatura mucho más tiempo del que realmente lo hizo. Habiendo terminado el proceso el domingo por la mañana e inoculado el starter de lacto, me fui a comer con la jefa «¡¡¡¡Ya estás otra vez con las cervecitas!!!! ¿¿¿otro domingo que no vamos a hacer nada???». Cuando volví por la tarde el mosto estaba a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente, un lúnes (¡¡¡dios no!!!) medí el pH del mosto y sólo había bajado 4 décimas habiendo pasado casi 24 horas, situándose en 4.2 pH. Me entraron los sudores fríos, pillé por banda la bolsa de probióticos mágicos y machaqué las 26 pastillas que me quedaban, saqué un poco de mosto de la neverita para poder remover el polvo y se lo añadí de vuelta. Además de esto y por suerte (no se como no había caído antes), mi amigo Roberto Lorite me había dejado un cinturón calefactor para fermentadores unos días antes, para probarlo en mi nueva cámara de fermentación de la que ya os hablaré otro día, lo puse alrededor de la neverita y lo enchufé, no es lo más eficiente pues la nevera tiene un aislante entre el cinturón y el mosto, pero no había otra.

A partir de ahí el mosto fue bajando más rápidamente, a media tarde estaba en 3.9, por la noche en 3.7 y a la mañana siguiente ya estaba en 3.4 pH, por lo que consideré la acidificación terminada.

Pasé el mosto de la nevera a la olla de hervido, comprobando que la densidad no había variado, y seguí como una elaboración con levadura cervecera normal, hervido de 60 minutos con una única adición de lúpulo al comienzo del hervido. Terminando con unos 6 litros de mosto a 1.030 en fermentador (clavado con lo previsto, le voy pillando el truco al mini-equipo). Una vez a temperatura adecuada inoculé un starter de la leva fantome, dejándola fermentar a temperatura ambiente de mi casa (unos 20ºC) sin subir más la temperatura pues tampoco quería un perfil demasiado saison.

Una vez terminada la fermentación, con una densidad final de 1.006 y poco más de 3% de alcohol, pasé a frío para decantar y embarrilé los 6 litrillos carbonatándolos forzadamente (y no demasiado bien por lo que se ve). Esperaba mayor atenuación de la levadura, no se si será por moverse en un mosto demasiado ácido o por el perfil de temperaturas de fermentación, de todas maneras es a primera vez que uso esa cepa. Veremos en otras elaboraciones donde está fermentando con temperaturas algo más agresivas (pero poco).

La cerveza

No se si será por el ansia que tenía de poder probar la cerveza carbonatada «Ya mismo!», hice una carbonatación forzada y además bastante mal hecha, le pegué «4 patadas» al barril tumbado, estando conectado a la bombona de co2 y deahí al kegerator, lo que ha resultado en una cerveza poco carbonatada, en unos días estará mejor, pues en el kegerator está conectada a la bombona a presión constante y terminará de carbonatar.

La cata no la hice con papel y boli esta vez, símplemente bajé al garaje, me puse una copa y me subí corriendo a bebérmela (estaba muy impaciente con esta cerveza). a falta de una cata más «seria» que haré en unos días con una carbonatación correcta, puedo decir que la cerveza me ha encantado, la acidez es mucho más moderada de lo que esperaba, por lo que ya se más o menos por donde andarme con los valores de pH, es muy refrescante, no tiene demasiado cuerpo y «se bebe en dos patadas». Me ha sorprendido la levadura, que apenas ha sacado carácter, amargor bajo y se nota el trigo, pero otra vez menos de lo que cabría esperar con un 60% de malta de trigo, también es verdad que partimos de una DI 1.030 por lo que no se puede esperar una cerveza muy maltosa. Como he dicho en unos días publicaré una cata más seria de la cerveza.

Conclusiones

Tanto el starter de lacto como el mosto durante la acidificación deben estar a temperatura más elevada, tener que hervir un martes con las legañas, antes de ponerse a currar no es una buena opción, mucho menos si quiero hacer un lote en el equipo «grande». por lo que hay que buscar la manera de elaborar el sábado, para el domingo por la mañana tener la acidez deseada y terminar de hervir el mosto.

Salen cervezas bastante rápidas con este sistema, y de este estilo son súper refrescantes, de bajo alcohol y con una gracia especial, por lo que el verano que viene me parece que van a caer unos cuantos lotes.