Creo que como casi todos, comencé en esta afición usando levaduras secas, pero al poco tiempo, buscando un determinado perfil (Belga), y porqué no decirlo por las ganas de trastear, empecé a meterme en el mundo de las levaduras líquidas. Aunque cada vez hay más variedades y cepas de levaduras secas, tener la posibilidad de fermentar tus cervezas con levaduras líquidas, te amplía el abanico de perfiles de fermentación una barbaridad.

Descarga: Este no pretende ser un artículo con la verdad absoluta sobre los starters de levadura y por tanto ni es el único método ni el mejor de todos. Símplemente es el método que utilizo desde hace algún tiempo y que a mi me ayuda a la hora de planificar una receta, y espero que pueda ayudar a alguien más.

No voy a hablar sobre como hacer criotubos o pendientes de agar o gelatina, para eso hay muy buenos tutoriales y documentación en internet, como este de la ACCE. Yo guardo todas mis cepas en criotubos, los pendientes de agar agar me llevaban mucho más tiempo de elaborar y hay que replicarlos cada menos meses, además que ocupan más espacio, por lo que dejé hace tiempo de utilizarlos. Tener un banco de levadura en criotubos, además del ahorro en comprar los viales de levadura, que en muchas ocasiones puede no compensar por el tiempo que lleva, ayuda con el problema que tenemos en España con la disponibilidad de muchas cepas de levaduras líquidas, hay pocos sitios donde comprarlas, con poca variedad y en muchas ocasiones la cepa que quieres utilizar está agotada.

Los criotubos (y pendientes de gelatina/agar) tienen sus inconvenientes, uno es la previsión con días de antelación con que hay que comenzar el starter, en mi caso suelo hacer los siguientes «pasos»:

• Primer paso: de criotubo a 70-100ml de mosto.
• Segundo paso: añadir hasta llegar a 150-200ml de mosto.
• Tercer paso: añadir hasta llegar a 400-500ml de mosto.
• Cuarto paso: añadir hasta llegar a 1-2 litros según necesidad del lote.

Los pasos suelo hacerlos de 24 horas los primeros, incluso más si veo que anda perezosa la levadura, reduciendo el tiempo a 12 horas en los pasos finales. Por esto si vas a elaborar un sábado, habría que empezar a preparar el starter el martes o miércoles. No es una ciencia exacta y hay mucha literatura sobre esto en internet, pero para mi es un protocolo más o menos fiable que me aseguro un crecimiento sano y activo sin alargar demasiado el proceso.

Otro de los inconvenientes del banco de criotubos, es hacer el mosto para cada uno de los pasos del starter. Al principio preparaba el mosto en el mismo matraz que iba a utilizar, hirviendo en él el extracto seco con agua y la varilla del agitador si era necesario, para esterilizar todo. Esto es un verdadero coñazo, porque tienes que andar hirviendo extracto todos los días durante casi una semana, algunos días dos veces, y además es bien fácil tener boil overs con el extracto seco, que harán que pongas todo perdido, pringoso y fácilmente te llevarás una bronca de tu contraria/o. Además tienes que esperar a que el mosto esté a temperatura se enfríe para añadir el paso anterior o el criotubo. En definitiva, un buen montón de tiempo pringado cada día con la elaboración del fin de semana.

Por esto comencé a guardar el mosto en tarros estériles, con el fin de no andar hirviendo y poniéndolo todo perdido cada dos por tres cuando iba a elaborar el fin de semana. Primero empecé metiendo mosto hecho con extracto en botes. A veces cuando elaboraba una cerveza de alta densidad y me sobraba mosto aún con azúcares de los lavados, lo reducía en la olla hasta la densidad deseada (1.036 por lo general) y lo metía también en botes estériles. Últimamente, por ahorrarme cuatro duros (sí, soy un poco tacaño) y no depender de tener extracto seco en casa, hago mini-lotes de 5 litros exclusivamente para ser utilizados como starters. Cada uno puede decidir lo que más le guste, yo tardo unos 45 minutos en moler y macerar (macerado express de 30 minutos) 5 litros de mosto a 1.036, y siempre tengo 650g de malta a mano.

Este método es un poco laborioso en la preparación, pero luego te ahorra mucho trabajo para los sucesivos starters. Y en dos horas de «trabajo» tengo preparado el mosto para los starters de 5 elaboraciones de densidades y litros «normales». Muchas veces lo he hecho mientras preparo la cena o veo la tele en la cocina.

Una vez obtenido el mosto, ya sea por reducir hirviendo los restos de un lavado de un lote, hervir extracto seco o macerar un mini-lote, preparo en la encimera un montón de botes de conservas, limpios claro, de distintos tamaños. Yo gasto fundamentalmente de judias o garbanzos de medio litro, pero también tengo de paté en los que entran unos 125ml y de mermelada donde entran unos 250ml.

Antes de echar el mosto a los botes de cristal, los lleno de agua caliente del grifo y los dejo un rato, para que el choque de temperaturas no se muy grande al añadir el mosto, que está muy caliente, y evitar que se raje el cristal. Con un embudo voy llenando los botes y hago tandas de hervido en la olla a presión. 15 minutos desde que la olla tiene presión. yo los botes los meto completamente cerrados en la olla a presión, pues están pensados para dejar salir el aire si hay presión dentro del bote, pero no lo dejan entrar si hay vacío dentro del bote.

Saco una tanta de tarros y meto la siguiente, con cuidado que queman y revisando con un trapo si están bien cerrados. Según se hierve la segunda tanda se van enfriando los de la primera, y se van oyendo los «clap» de las tapas según se van enfriando, síntoma de que están haciendo el vacío. Una vez hervidos y fríos los guardo en la despensa, donde pueden durar meses. Si cuando voy a usar uno y abro la tapa no escucho el «clap» lo tiro automáticamente, aunque esto sólo me ha pasado una vez.

En el caso de las fotos, como es un macerado de un mini-lote que no he llegado a hervir antes de añadirlo a los botes, el mosto hierve dentro del bote, lo que hace que coagulen los turbios calientes y luego fríos, pero por esto no pasa nada, a los días decantan y puedes dejarlos atrás al echar el mosto al matraz, o puedes echarlos al matraz, tampoco harán un gran mal a tu starter.

Cuando tengo que comenzar un starter, hiervo agua con la varilla en el matraz limpio, por unos 15-20 minutos que no hay que vigilar demasiado ya que no rebosa, desecho el agua con cuidado de no tirar la varilla y añado el mosto directamente del bote (lo que enfriará el matraz, y añado el criotubo para el primer paso. Si son los pasos sucesivos símplemente quito el papel albal añado el bote y vuelvo a cerrar. En muchas ocasiones aprovecho y meto 4 o 5 criotubos con glicerina cerrados dentro del matraz que voy a hervir con agua, con el fin de esterilizarlos y ahorrarme trabajo cuando vaya a sacar criotubos de un starter.

Si necesito replicar alguna levadura de algún starter a criotubos, lo que hago es en el penúltimo paso decantar la levadura, metiendo el starter entre 12 y 16 horas en la nevera, desechar la mayor parte del mosto para hacer un barrillo de levadura espeso, y con una jeringuilla desechable estéril, de las que no traen aguja, coger barrillo del matraz e «inyectarlo» en unos criotubos con glicerina que tenga estériles, para hacer esto es recomendable tener un mechero de alcohol encendido en el espacio de trabajo y no está de más ponerse una mascarilla.

En definitiva, no he descubierto América ni nada similar, pero después de hablar con mucha gente que lo tiene complicado, por falta de tiempo para elaborar con levaduras líquidas, creo que puede servir para planificarse y no perder demasiado tiempo entre la semana reproduciendo la levadura desde criotubos. y si eres vago y perezoso como yo, sólo tienes que reunir ganas un día y el resto será más fácil 😉