Sigo con las pruebas de las cervezas agrias o ácidas (llevo tiempo buscando la diferencia entre ácido y agrio, pero no obtengo una respuesta clara), que elaboro de forma «rápida». Comencé con el acidificado en la olla de hervido, lo que resulta en una buena acidez, más o menos controlable, limpia para el equipo, pues matas la bacteria antes de ir al fermentador, y bastante rápida, pero tiene un problema.
La levadura cervecera «normal» (Sacch) en su mayoría de cepas, sufre un poco cuando trabaja en mostos demasiado ácidos y le cuesta terminar de atenuar. Esto no tiene mayor problema si vas a utilizar además de Sacch levaduras Brett, pero pierdes el componente «rápido» de la cerveza. Y para ciertos estilos puede que no queramos la presencia del Brett, para obtener una acidez limpia.
Por el problema de la atenuación, es por lo que en este minilote he probado el «método inverso», que no es otra cosa, que inocular un buen montón de lacto, a la vez que la levadura principal, ya en el fermentador. Con esto, dice la teoría, que la levadura comenzará a reproducirse y a comer azúcares, en un mosto con menor acidez, que es más favorable para la levadura, sin sufrir estrés, atenuando como se espera que lo haga.
Además de esto, quería probar una Berliner con algún añadido que no fuera fruta, como ya había probado en la Berliner con fresas, que elaboré hace un tiempo. Me decidí por alguna flor, el hibisco, en este caso acompañado por escaramujo.
En la receta, para no variar, igual de aburrida que lo que hago últimamente. 50% de pils y 50% de trigo malteado. Para la levadura la archiconocida (y cómoda) Safale US05, sin lúpulo en hervido.
La idea del método inverso, implica dejar trabajar a la levadura y al lacto de forma conjunta. Cuando alcances el pH deseado, pàra parar el aumento de acidez, se hace un dryhopping, que debería matar o inhibir el lacto. En mi caso lo hice con 2 gramos por litro de lúpulo hersbrucker.
Pese al método utilizado, tampoco obtuve una atenuación muy alta, aunque debo decir que se me fue bastante la temperatura de macerado, no se que leches hice, pero cuando me di cuenta estaba rondando los 71ºC, y ya había pasado un buen rato de macerado. A pesar de todo, terminó en un aceptable 77% de atenuación. De una densidad inicial de 1.035, hasta una densidad final de 1.008, dejando la cerveza en unos bebibles 3.6% ABV.
Además de lo anterior, lo mejor de todo, todo el proceso de elaboración me llevó sólo 1 Hora : 20 Minutos!!!!, que se fueron en 10 minutos en calentar el agua de macerado, 45 minutos de macerado, 15 minutos de lavado y un hervido de 5 minutos, técnica NoBoil que ya he usado otras veces, 5 minutos de resposo y leve enfriado, y directa al fermentador (noChill), para inocular el lacto y la levadura al día siguiente, cuando estaba en temperatura.
Log de elaboración:
20 Julio 2017:
Elaboración, 5 litros a fermentador con DI 1.035, nochill, sin preacidifcar con fosfórico.
21 Julio 2017:
Inoculada levadura us05 y 5 píldoras de lactobacilus plantarum (10Bill teóricos), fijado el termostato a 19ºC.
25 Julio 2017:
Aún en 4.1pH.
28 Julio 2017:
ph 3.52, añadido dryhopping de hersbrucker unos 10g (a ojo).
29 Julio 2017:
Infusión en caliente de hibisco (12 gramos) y escaramujo (6 gramos), tapado y dejado reposar. Añadido líquido y flores a fermentador primario cuando bajó la temperatura.
31 Julio 2017:
Embotellada, con pastillas de carbonatación, un poco deshechas, densidad final 1.008, 3.51pH.
Cata
Apariencia
Color rojo brillante, con matices anaranjados. Espuma blanca de altura baja, burbuja fina cremosa de persistencia baja, bastante turbia.
Aroma
Dulce de frutos rojos, muy leve presencia de la malta, en aroma no se percibe acidez, sin presencia de lúpulo, no hay ésteres o fenoles notables, los aromas a frutos del bosque dominan completamente el aroma.
Sabor
Similar al aroma, pero menos potente de los frutos rojos y algo más de presencia de la malta, aunque poca, con notas a pan. Amargor muy bajo (nulo), acidez media media-baja, sin ésteres o fenoles, sin sabor a lúpulo. Final medio-seco, con retrogusto a frutas del bosque ácidas.
Sensación en boca
Entrada media, cuerpo bajo, carbonatación baja, sin astringencia ni calor alcohólico.
Impresión general
Refrescante y con una acidez justa, los frutos rojos tienen muchísima presencia y desequilibran completamente la cerveza, le falta carácter de grano y resto de matices, que son tapados completamente por el único protagonista: los frutos rojos. le falta carbonatación que potencie la sensación refrescante y de sequedad.
Conclusiones
Finalmente el método inverso funcionó más o menos, acidificó lo que pretendía, aunque tardó más tiempo de lo que esperaba y no conseguí la atenuación que esperaba, aunque creo que parte de la culpa es por el macerado. bien en la acidez. No imaginaba que el hibisco y el escaramujo iban a dar esa nota tan clara a frutos rojos o frutos del bosque. Claramente hay que bajar la dosificiación de los añadidos. De color preciosa!!! Si la repitiese, bajaría el hibisco y el escaramujo a la mitad, maceraría más bajo (rondando los 65º como estaba planeado), y carbonataría con más priming.