El Brett es una levadura muy interesante, puede dar cierta acidez acética cuando hay presencia de oxígeno, puede dar las características notas a cuero, caballo, heno o cereza pasada cuando sufre cierto estrés o ataca azúcares complejos, pero tamibén puede dar intensos ésteres frutales. Todo depende de como le hagas trabajar.

Las fermentaciones 100% Brett, en las que haces un buen starter (cálculo lager de células), cuando son jóvenes son muy esterosas, frutales, hasta el punto de dar una impresión de cierto dulzor incluso terminando en densidades muy bajas. Al trabajar sin estrés ninguno, en un mosto fácilmente fermentable, no sacan el característico «funk» del Brett. pero sí desarrollan todo su poderío de aromas y sabores frutales.

De cara al concurso de ACCE del que hablé hace unos días, tenía algunas cervezas «con bicho» pero que aún les faltaba tiempo para estar «presentables» a un concurso, no sabía si iban a llegar en condiciones a la fecha, ya que estábamos a primeros de diciembre y apenas quedaban dos meses para registrar y hacer los envíos. Esto me hizo tener un plan B.

Llevaba tiempo con ganas de probar la levadura RVA 263 Ghost (supuesta fantome), por lo que me parecía buena idea hacer un mosto para saison y dividirlo, la mitad con la levadura RVA y la mitad con un gran starter de Brett. Lambicus. La receta, para no variar, lo más sencillo posible, 80%-20% pils y trigo, macerado bajo de temperatura.

Aquí dejo la receta y algunas notas de la elaboración.

Macerado simple a 66-65ºC y fly sparge, hervido de 60 minutos (incluso con pils, cada vez me complico menos la vida), 21 IBU de amargor con buenas adiciones finales para el estilo de lúpulo noble Alemán, que terminaron en dos fermentadores (14 y 13 litros), inoculando la levadura saison en uno y el brett en otro con el siguiente perfil de fermentación, igual para las dos:

• 7 Dic, 16 – inoculo a 18ºC y dejo subir libremente hasta 19ºC
• 9 Dic. 16 – Fijo termostato a 21ºC
• 12 Dic. 16- Fijo termostato a 22ºC
• 22 Dic. 16 – Fijo termostato a 23ºC (esperando que el brett termine de secar)
• 7 Ene. 17 – Las saco de la cámara y dejo en garaje entre 14ºC y 17ºC
• 20 Ene. 17 – Saison DF 1.006 a frío para clarificar
• 23 Ene. 17 – Saison Embarrilada y carbonatación forzada
• 3 Feb. 17 – Brett. DF 1.004 medio lote embotellado y medio lote a secundario con 500g de uvas

La parte del lote que embotellé con brett, fue carbonatada con pastillas de carbonatación (esa especie de caramelitos), que para cervezas sacch me dan un poco de miedo, pero para estas con brett y con densidades finales tan bajas, resultan muy cómodas, poco peligrosas, y consigo una carbonatación igual para todas las botellas. La otra mitad del lote, aún sigue en secundario con uvas, tengo planeado dejarlo con las uvas dos meses, por lo que en unas semanas tendré que embotellar.

El resultado

Saison 100% Brett. Lambicus

Este podría ser el resumen unificando las hojas de cata de los distintos jueces del concurso ACCE 17, donde consiguió 38 puntos de media.

Aroma:

A grano, cereal, lúpulo presente, herbal y especiado, ésteres frutales firmes de uva, manzana,cereza.

Apariencia:

Amarilla pajiza, turbidez media, fina capa de espuma blanca con gran persistencia

Sabor:

Medio de malta, grano, pan, equilibrado con el lúpulo de nuevo herbal y especiado, amargor medio pero placentero, firmes ésteres frutales de nuevo a manzana, uva y cereza, leves notas funk a cuero, final seco y retrogusto dulce

Sensación en Boca:

Cuerpo medio, carbonatación media-alta, leve presencia alcohólica, sin astringencia

General:

Aquí me indican ciertas cuestiones sobre el concurso y el desconocimiento del estilo base, aunque estaba indicado en la inscripción. Además de esto valoran muy positivamente la cerveza, mencionando el equilibrio de malta, lúpulo y carácter de fermentación. alguno apunta además que el «funk» está presente pero no domina y le da complejidad a la cerveza.

Conclusiones:

Es curioso que todos los jueces hayan mencionado el dulzor en sabor y un cuerpo medio, pero final seco, en una cerveza que termina en 1.004 y que creo es por lo que comentaba al principio del artículo, las notas frutales son evidentes y creo que le da esa sensación de dulzor y cuerpo que en realidad no tiene. Muy contento de la cerveza final, lo que me hizo enviarla como mi baza para la categoría de brett y sour, dejando en casa lámbicas y otros frankenstein que llevan meses en secundario, y muy satisfecho por haber llegado con ella a la ronda final.

En general por las catas que he hecho de la cerveza, estoy bastante de acuerdo con los jueces, excepto por las notas funk de cuero, que al menos yo no se las he encontrado. Sí que encontré la cereza pasada. Haré más fermentaciones 100% brett buscando estos ésteres que tanto me han gustado.