La Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE), de la que como he comentado otras veces soy socio, organiza anualmente una competición por equipos, éstos suelen ser de una provincia o la combinación de varias si no llegan a un mínimo de HomeBrewers en la zona. Después de haber participado con los madrileños, este año he sido un poco tránsfuga-chaquetero, y voy a participar con el equipo Toledo – Ciudad Real, ya que en el fondo vivo en Toledo y hemos sido capaces de hacer equipo junto a los cerveceros caseros de la provincia vecina. Así hay más risas y más pique con los de Madrid!!

Los tres estilos con los que se compite, elegidos por votación, son Irish Red, Best Bitter y Sweet Stout. Me gustaría elaborar los tres estilos para las primarias de mi equipo, pero no se si tendré tiempo y podré colar todos ellos entre las elaboraciones que tengo en mente, de momento ya me he lanzado con la Sweet Stout.

El diseño de la receta de la Sweet Stout me ha dado bastantes quebraderos de cabeza, no por los granos en sí, que más o menos leyendo por aquí y por allá, adaptando a mis gustos y experiencias, los decidí bastante rápido, el problema estaba en la lactosa, que es un azúcar no fermentable por las cepas de levadura «sacch» que utilizamos habitualmente en nuestras elaboraciones. Iba a usar por primera vez la levadura WLP002 English ale yeast, que atenúa bastante poco según comentarios, pero al no saber la atenuación real, me costaba decidirme por el porcentaje de lactosa a utilizar.

Primero pensé en utilizar un 10% de lactosa, luego descarté la idea de la lactosa y apostaba por un macerado alto, también barajé la opción de separar el mosto al final del hervido y hacer distintos hervidos con distintos porcentajes de lactosa. Finalmente pensé… ¿Porqué apostar por un porcentaje concreto de lactosa sin saber la atenuación real, si puedo hacerlo tras finalizar la fermentación? 

Después de elaborar la receta, con un macerado alto entre 68-69 ºC, obtuve 22 litros con una densidad inicial de 1.048, añadí la levadura a 18 ºC y dejé subir libremente a 19 ºC para iniciar la fermentación, a los dos días volví a subir a 20ºC y finalmente ha terminado con una densidad final de 1.018, lo que me permite probar la cerveza, y añadir directamente en el barril, más o menos lactosa según crea necesario, hirviéndola previamente claro está.

Dividiendo el lote

Como viene siendo habitual en mis últimos lotes, lo he dividido, 5 litros han ido a un secundario con 200 gramos de arándanos secos, previamente hidratados una hora en agua y luego sumergidos en starsan 10 minutos, 40 gramos de cacao en polvo desgrasado y 80 gramos de lactosa, que subirán la densidad unos 5 puntos, estos dos últimos hervidos 20 minutos para esterilizar.

Otros 5 litros se han ido a otro secundario con 125 gramos de coco rallado, que he tostado ligeramente en una sartén y que he añadido en el apagado de otros 40 gramos de cacao y 80 de lactosa, que he hervido de igual forma que en el otro mini-lote.

Aquí la cata de esta última

10-12 litros están aún en el fermentador, esperando a catar los otros minilotes y así decidir cuanta lactosa añadir, si necesita subir esos 5 puntos la densidad final, más o menos.