Recapitulando un poco

Hace algo menos de dos meses, me propuse intentar cazar levaduras salvajes, después de leer unos cuantos blogs y artículos de cerveceros americanos, además de los consejos de algunos compañeros de la ACCE, comencé con esta mini-aventura, que suponía un nuevo reto en mi afición por la elaboración de cervecera casera.

Hice distintas pruebas  con las ciruelas, pasándolas antes por starsan, mosto con alcohol, pero finalmente lo que me dio resultado, fue lavar bien las ciruelas bajo en agua del grifo y añadirlas a unos botes con mosto estéril, nada más. Una vez cazada la/las cepa/cepas de levadura, hice un starter y lo añadí a un apartado de 5 litros del mosto de la elaboración de una New England Pale Ale.

He de comentar, que la temperatura de fermentación fue algo elevada, aunque inoculé a 19 ºC, la temperatura de fermentación se disparó hasta los 23-25 ºC, me preocupaba un poco obtener algún carácter de la fermentación no deseado, alcoholes superiores o similar.

La fermentación fue algo parezosa y terminó de atenuar en algo más de dos semanas, con una densidad final de 1.010 partiendo de una Densidad Inicial de 1.054, exactamente los mismos datos obtenidos con el «lote original» fermentado con A04 Barbarian, aunque en bastante más tiempo incluso con temperaturas superiores.

Después de pasar por frío para decantar y clarificar, aunque no lleva dry hopping como el lote principal, la embotellé para que carbonatase en botella hace algo menos de dos semanas. Hoy he abierto una botella para probar, pues el ansia podía conmigo, casi casi tanto como con mi primer lote de cerveza.

La cata

Aspecto
Amarillo pajizo, con una corona de espuma blanca no muy destacable y de retención baja, ligeramente turbia, pero se podría decir que es cristalina si la comparamos con el lote fermentado con A04 Barbarian

Aroma
Notas a grano, miga de pan y ligera presencia de la avena, lúpulo cítrico y tropical, ésteres a fruta dulce generados por la levadura, complementados con un leve dulzor de la malta, sin diacetil, sin notas a alcohol ni DMS

Sabor
Primero vienen las frutas dulces, producidas por los ésteres generados por la levadura y complementados por el caracter tropical y cítrico de los lúpulos, la malta complementa con sabores similares al aroma, pero menos presentes que en éste, se sigue notando la avena pero aún más leve que en aroma, sin fenoles o notas especiadas, ninguna acidez ni caracter a brett, amargor fajo y final muy seco (pese a la DF de 1.010)

Sensación en boca
Entrada media, no es cremosa como la versión con A04 Barbarian, carbonatación media, cuerpo bajo, sin astringencia ni sensación alcohólica

Impresión general
Una cerveza muy bebible, muy refrescante y con sabores a frutas dulces y tropicales, no tiene tanta presencia de lúpulo como la versión con A04 Barbarian (no lleva dry hopping) pero el equilibrio de la cerveza se decanta fundamentalmente al lúpulo y a los ésteres frutales de la levadura que hacen buen conjunto, la malta da un mínimo soporte. En definitiva no se podría decir que es una NEPA, pero sí una APA muy frutal.

En cuanto a la levadura, me he quedado muy impresionado con el resultado, podía esperar sacar algo medianamente bebible de la caza de levaduras de las ciruelas, pero la cuestión es que ha salido algo realmente bueno, y los ésteres frutales de la levadura una sorpresa genial. Seguiré la evolución de las botellas de esta pseudo-nepa y volveré a fermentar con esta levadura a ver como evoluciona es sucesivos lotes.

Conclusiones

Ha sido muy divertido todo el proceso, he aprendido que en la fruta hay levaduras, pero éstas andan un tanto escasas o no muy sanas, y si les pasas por starsan, usas alcohol o cosas similares, no las sacarás adelante, lo mejor una buena higiene y cruzar los dedos. El resultado desde luego ha sido lo más sorprendente para mi y desde luego de lo más gratificante.

Animo a todo el mundo a que lo intente, total unos tarritos con mosto estéril y buscar alguna fuente de levaduras, luego a probarlo con algún «apartadillo» de unos litros de algún lote de cerveza que elaboremos, y con el tiempo a probar los resultados.