En mis últimos lotes de cervezas lupuladas, he estado experimentando con esta técnica o proceso de añadir el lúpulo a mis cervezas. Cuando hacía una IPA o Pale Ale, siempre obtenía un amargor pronunciado, a veces molesto, pero no conseguía los niveles de aroma y sabor deseado. Utilizando el Late Hop, he conseguido mejorar mucho mis cervezas en cuanto a sabor y aroma a lúpulo, con un amargor presente pero suave.

El Late Hop es el proceso de añadir los lúpulos en la última parte del hervido, entre 30 minutos antes de apagar el fuego y el momento del apagado. Muchos cerveceros caseros, yo mismo unos cuantos lotes atrás, intentaban conseguir la nota lupulada, símplemente haciendo una cerveza con bastantes IBU’s, algo de lúpulo en el 30′ y 15′, para luego terminar con un generoso DryHop. El Late Hop, no pretende sustituir al dry hopping, o no debería en todos los casos, pero da un carácter de lúpulo totalmente distinto. Ray Daniels en su libro Designing Great Beers comenta «Los lúpulos de última adición, se caracterizan por ser más florales y fragantes, pero menos resinosos o herbales que los lúpulos en DryHop».

En una de mis últimas cervezas, Sussex – Double IPA, he unido tres técnicas o precesos de adición de lúpulo, el First Wort Hop, Late Hop y Dry Hop. El 30% del total de amargor de la cerveza viene del lúpulo añadido en el First Wort Hop, que no es otra cosa que añadir el lúpulo cuando estamos llenando la olla con el mosto del macerado. Todo el amargor restante es aportado en la adición de 15′ (50 IBU) y en el momento del apagado durante el whirpool (35IBU). Es cierto que parece que estamos desperdiciando mucho lúpulo, y que sale algo más caro hacer la cerveza (económicamente), pero en el fondo, estamos invirtiendo sólo un poco más en una cerveza llena de sabor y aroma. Yo personalmente pago la factura con gusto.

Peter Zien propietario de la cervecera AleSmith, en su cerveza AleSmith’s Evil Dead Red, que se le estiman 38 IBU comenta que «Excepto 3 o 4 IBU, añadimos todo el lúpulo durante los 10 últimos minutos del hervido«, personalmente nunca he probado un Late Hop tan «heavy», pero seguro que lo haré pronto en alguna cerveza con menos de 50 IBU. Peter Zien continúa comentando su Evil Dead Red, «La grandeza de esta cerveza, es cómo los componentes de la malta y lúpulo trabajan por separado, en lugar de equilibrarse entre ellos. […] El truco reside en una masiva carga de lúpulo de última adición, creando un gran perfil de aroma y sabor con un mínimo amargor por delante. Esto hace que el carácter de la malta permenezca fuerte y perceptible incluso frente a sabores y aromas de lúpulo potentes.»

Firestone Walker es otra cervecera que utiliza esta técnica de adición de lúpulo al final del hervido. Matt Brynildson es el Brewmaster de la cervecera y dice «Utilizamos el Late Hop en la mayoría de nuestras cervezas. Nuestro principal objetivo de incrementar el lúpulo de última adición es obtener un gran aroma y sabor. Todas nuestras cervezas tienen al menos algo de lúpulo añadido al comienzo del hervido para aportar amargor, porque esto también ayuda a controlar la espuma del comienzo del hervido y evitar desbordamientos, pero estas adiciones al comienzo del hervido son mínimas, para permitirnos grandes cargas finales de lúpulo. Elaboré una cerveza ‘buque insignia’ para otra cervecera de la región, donde el 95% o más de los IBUs fueron resultado de lupulado en el Whirpool.«

Amargor

Si tenemos una receta que encontramos correcta de amargor, pero echamos en falta cierta presencia del lúpulo en sabor y aroma, podemos adaptarla al Late Hop, pero para esto debemos tener en cuenta los IBU aportados en la cota de amargor y los aportados en Late Hop.

Los lúpulos de última adición, además de mejorar el aroma y sabor de nuestra cerveza, también aportan amargor, incluso los lúpulos que añadimos una vez apagado el fuego, siguen aportando amargor, pues la isomerización de los Alfa Ácidos se realiza por encima de 80ºC. Brynildson de Firestone Walker comenta «Las artesanas Americanas utilizan diferentes métodos de Late Hopping, siendo el Whirpool Hopping uno de las más populares. Es una fusión entre la más tradiciónal adición de lúpulos del final del hervido y el método del HopBack. Añadir lúpulo durante el Whirpool resulta en una menor isomerización de alfa ácidos y un buen consumo de aceites del lúpulo y componentes de sabor (especialmente con lúpulo en pellets). El hecho es que algo de isomerización (en torno el 15 por ciento en el whirpool frente al 35% en el hervido) de los alfa ácidos significa que no sólo se aporta aroma y sabor, también algo de amargor«.

Tened en cuenta que nuestro editor de recetas de HomeBrewer.es, ya realiza estos cálculos para los lúpulos añadidos durante el minuto 0′, por lo que si estableces en la aplicación un whirpool de por ejemplo 15 minutos, verás que los lúpulos añadidos en el minuto 0′ tienen un valor de amargor (IBU) por encima de 0.

Otro punto a tener en cuenta, es que el amargor aportado por los lúpulos de última adición, parece resultar menos punzante y más agradable. En la cerveza que comentaba anteriormente Sussex – Double IPA, cuando probé el mosto recién sacado de la olla de hervido mientras medía densidad, me dio la sensación que me faltaba amargor, no parecía ser una Double IPA, sin embargo cuando terminó de fermentar, y probé la cerveza acabada y carbonata, el amargor estaba ahí presente, durante todo el trago y en el retrogusto, justo para equilibrar, pero no se hacía áspero o punzante, y además conseguí un aroma y sabor a lúpulo muy potente.

A tener en cuenta

Parece que todo es positivo referente al Late Hop, pero hay que tener en cuenta ciertos aspectos. John Palmer en su libro How to Brew advierte: «Precuación cuando añadamos lúpulos al momento de apagar el fuego o en un HopBack, dependiendo de ciertos factores, como cantidad, variedad o frescura del lúpulo, etc… La cerveza puede tener un sabor a hierba debido a los taninos y otros compuestos que normalmente se neutralizan con un hervido (15 minutos).»

Debemos utilizar lúpulos lo más frescos posibles y que hayan estado bien conservados, al hacer masivas adiciones finales de lúpulo para mejorar aroma y sabor, cualquier defecto debido a lúpulo viejo o mal conservado, se potenciará en nuestra cerveza final. El agua también es un factor clave, recomendando usar bajos niveles de carbonatos. Peter Zien de AleSmith dice «Los factores críticos parecen ser la frescura del lúpulo y su baja cohumulona, agua blanda (especialmente en valores de carbonatos/bicarbonatos) y densidad inicial por encima de 1.055. Quizá una cerveza con menor densidad inicial podría resultar en sabores a ‘hierba’ u ‘hoja verde’ y cierta astringencia con grandes adiciones tardías de lúpulo, y la malta no sería capaz de ofrecer un equilibrio significativo o ayudar a la suavidad.»

Conclusión

Una técnica o proceso muy interesante, que a mi personalmente me ha hecho subir un peldaño en la calidad de mis elaboraciones de cervezas lupuladas. Os recomiendo probarla con aquellas recetas en las que no habéis conseguido el aroma y sabor a lúpulo que esperabais, y por supuesto espero que me comentéis vuestros resultados.

Álvaro Castaño

Bibliografía:
Designing Great Beers – Ray Daniels
How To Brew – John Palmer
Zymurgy nº 39 Mayo/junio 2006